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  • 一項新的研究發現,與植物產品相比,你從肉類中獲得的蛋白質更多。
  • 但差別很小;僅記錄了大約 2% 的差異。
  • 專家說,以植物為基礎的飲食可以提供許多健康益處。

新的研究發現,由小麥和大豆製成的肉類替代品中的蛋白質可能不像雞胸肉中的蛋白質那樣被消化。

“我們並不感到驚訝,”奧斯瓦爾多·H。Campanella,教授,Carl E.俄亥俄州立大學食品科學與技術系哈斯食品工業主席告訴 Healthline。

“事實上,如果我們考慮到這兩種來源的不同蛋白質組成,我們預計在雞肉和植物性肉類消化後氨基酸譜會有所不同,”他繼續說道。

該研究最近發表在美國化學學會 (ACS) 的農業和食品化學雜誌上。

由高蛋白植物製成的肉類替代品

植物性肉類替代品通常由含有大量蛋白質的植物製成,將其脫水成粉末並與調味料混合。

然後將該混合物加熱、潤濕並擠出成最終形式。

在這項研究中,研究人員使用擠壓工藝製作了一種由大豆和小麥麵筋製成的模型肉類替代品。

煮熟的植物替代品和雞肉被碾碎並用一種酶分解,人類使用這種酶通過“體外”(人工環境,如培養皿)測試來消化食物。

人體細胞不能吸收的營養物質

在實驗中,Campanella 和團隊在一個分成兩個腔室的培養皿中培養了一層模仿人類腸道內壁的人類細胞系。

然後他們使用來自胃和小腸的酶來消化肉類替代品和煮熟的雞胸肉,然後將每種消化的食物放入含有細胞層的盤子的腔室中。為了到達培養皿的第二個腔室,消化的食物需要首先通過細胞層。

接下來,他們測量了通過腸道細胞層並進入第二個腔室的肽量。這有助於他們估計有多少蛋白質可以被腸道吸收。

“我們飲食中發現的肽可以天然存在於我們吃的食物中,或者來自較大的蛋白質,這些蛋白質被體內的消化酶分解成肽和氨基酸,”醫學博士、RDN 主任 Dani Rodriguez-Brindicci 解釋說臨床營養學,加利福尼亞州托倫斯紀念醫學中心。

她補充說,肽具有許多基本的生物學功能,例如抗炎、抗高血壓、抗微生物和抗氧化特性。

差異僅為 2%

研究小組在 1、2 和 4 小時後查看了結果,這通常是食物通過小腸所需的最長時間。

他們發現,在 2 小時後,大約 8% 的雞胸蛋白肽已通過腸道細胞,而基於植物的替代方案只有 6% 左右。在 4 小時時,分別約為 23% 至 21%。

“我們的體外測試表明,肉類類似物在消化和吸收後的必需氨基酸譜略低於雞肉,”坎帕內拉說。

“但是,該配置文件仍然是合適的,可以補充均衡和健康的人類飲食,”他證實。

許多基於植物的蛋白質來源可用

“在我們的工作中,我們使用了一種基本配方,包括大豆和小麥蛋白,”Campanella 說。 “然而,蛋白質可以來自其他豆類。”

他說,這些包括海軍豆、芸豆、利馬豆、鷹嘴豆、小扁豆、豌豆和穀物蛋白等,“它們提供了多種已證實的營養益處”。

根據 Campanella 的說法,他的團隊正在研究這些潛在的替代品,以尋找優化的配方和加工條件。

他說,他們的目標是“獲得具有理想感官、營養特性和有競爭力價格的產品”。

植物性飲食有很多好處

Rodriguez-Brindicci 說,儘管一些植物性肉類替代品可以進行高度加工,並且鈉和飽和脂肪含量高,但從豆類、堅果、蔬菜、種子和穀物等完整的、營養豐富的植物性食物中獲取蛋白質仍有許多長期需要。長期健康福利。

“首先,與許多動物蛋白相比,植物蛋白的纖維含量非常高,”她說。 “高纖維含量有助於降低膽固醇、降低血糖和減少整體飢餓感。”

她補充說,與許多動物蛋白相比,全植物蛋白通常含有更少的飽和脂肪和膽固醇,這可以降低膽固醇並降低患心血管疾病的風險。

目前可用的植物性肉類替代品有多健康?

根據 Rodriguez-Brindicci 的說法,雖然植物性肉類替代品已成為一種越來越流行的健康和環境趨勢,但人們對這些“無肉肉類”的營養價值存在許多誤解。

“事實上,這些植物性肉類替代品品牌中的大多數都通過宣傳其產品的味道與動物性蛋白質幾乎相同來吸引顧客,”她說。 “同時蛋白質含量高,飽和脂肪和膽固醇含量低。”

然而,她解釋說,這些肉類替代品的味道與動物產品相似,“粘合劑”通常用於將植物蛋白粘合在一起並模仿肉類的質地。

這些包括黃原膠、角叉菜膠、甲基纖維素、食品分離物和添加到產品中的提取物。

Rodriguez-Brindicci 警告說,這些添加劑使食物的健康程度遠低於其他由全植物性食物(如豆類、大米、蘑菇和蔬菜)製成的肉類替代品。

“此外,許多加工肉類替代品的鈉含量可能很高,有些是用飽和脂肪含量高的椰子油或棕櫚油等油製成的,”她說。

Rodriguez-Brindicci 強調了閱讀這些產品的食品標籤以確定植物性肉類是健康選擇還是應該適度食用的重要性。

底線

一項新的研究發現,植物性肉類蛋白質的消化效果不如雞胸肉,儘管差異很小。

專家說,植物性飲食對健康有很多好處,而且有很多植物蛋白來源可供選擇。

他們還說,我們應該仔細閱讀肉類替代品的成分標籤,以了解是否使用了可能使產品不那麼健康的添加劑。

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