Sitemap
在 Pinterest 上分享
新的研究表明,植物性肉類替代品可以是很好的蛋白質來源,但可能不那麼容易吸收。索菲亞辛/斯托克西
  • 研究人員比較了植物肉和雞肉之間的蛋白質吸收。
  • 雞肉的蛋白質吸收率高於植物性肉類。
  • 研究人員得出結論,可以通過修改配方和生產條件來提高植物性肉類的營養價值。

近年來,植物性肉類已成為一種在不傷害動物或環境的情況下“享受肉味”的方式變得越來越普遍。

儘管植物性肉類的低脂肪和低膽固醇水平可能有助於降低肥胖和心血管疾病的風險,但研究表明它們可能比動物性肉類更不易消化。

更多地了解植物性蛋白質是如何被消化的,可以幫助評估它們作為膳食蛋白質主要來源的可行性。

最近,研究人員比較了植物肉和雞肉對蛋白質的吸收。他們發現,在體外消化過程中,植物性蛋白質的吸收少於雞肉中的蛋白質。

該研究發表在《農業與食品化學雜誌》上。

植物性與雞肉

在這項研究中,研究人員用大豆濃縮物和小麥麵筋創造了一種植物性“雞肉”。最終產品的蛋白質含​​量為 24.2%。

然後將植物性肉與雞肉一起烹製,研磨以模擬咀嚼過程,並通過 2.36 毫米篩子以避免樣品大小對兩個樣品消化的影響。

由此產生的“肉塊”隨後進行了各種體外測試,以模擬消化過程中的蛋白質吸收。

從這些測試中,研究人員發現植物性肉類的水溶性在體外消化過程中逐漸增加,在胃消化後達到 8% 左右,然後在腸道消化結束時達到 14%。

然而,他們發現雞肉肽始終比植物肽更易溶於水。

此外,他們指出,在植物肉中鑑定的 110 種肽中,約有 50% 在消化過程後殘留。

與此同時,在雞肉中鑑定出的 500 多種肽中,消化後僅剩下 15%。他們寫道,這表明雞肉中的肽比植物來源的肽更容易吸收。

底層機制

當被問及什麼可以解釋為什麼人類細胞從植物性肉類中吸收的蛋白質比雞肉少時,博士說。俄亥俄州立大學博士後研究員、該研究的作者陳大告訴今日醫學新聞:

“蛋白質在被人體腸上皮細胞吸收之前要經過消化。消化後,蛋白質主要變成肽。據報導,肽的大小和極性與其吸收密切相關。”

“在我們的研究中,植物性肉類消化產生的肽更大[且水溶性更低],這使得它們與雞肉相比通過上皮細胞的速度更慢,導致吸收效率降低,”他解釋說。

V.M.教授(Bala) 俄亥俄州立大學食品科學與技術系的 (Bala) Balasubramaniam 表示同意,他沒有參與這項研究。

“我同意作者對此的看法。正如他們所指出的,雞肉蛋白表現出更好的膨脹能力,這有助於促進消化酶。大豆蛋白含有某些抗營養因子(例如,植酸鹽和單寧),可能會限制蛋白質水解[水溶性],”他告訴 MNT。

“此外,植物性食品和動物性食品之間的結構差異也可能影響蛋白質的釋放方式,”他補充說。

馬薩諸塞大學食品科學系傑出教授戴維·朱利安·麥克門茨(David Julian McClements)也沒有參與這項研究,他指出消化率和吸收取決於幾個因素,包括:

  • 蛋白質類型
  • 蛋白質變性
  • 蛋白質聚集
  • 食物基質效應
  • 抗營養因子
  • 加工和烹調方法

因此,他說這項研究的結果可能不適用於所有以植物為基礎的肉類比較。

這方面的一個例子是小麥麵筋不是水溶性的,並且比大豆和雞肉蛋白具有更堅硬的結構,使其更不易消化。由於本研究中的基於計劃的肉類是 28% 的小麥,因此目前的研究結果可能不適用於純粹由大豆製成的植物性肉類。

仍然是蛋白質的良好來源

作者得出結論,可以通過修改配方和生產條件來提高植物性肉類的營養價值。

“在評估植物性肉類的質量時,不僅要考慮質地,還要考慮蛋白質營養,”大陳博士告訴 MNT。

“研究結果開始提供一些關於不同植物和動物蛋白質如何影響人類健康的見解。這將使食品加工商了解不同食品加工技術和成分的優勢和局限性。”
— 教授巴拉蘇布拉馬尼亞姆

博士。陳還強調,植物性肉類仍然是可行的蛋白質來源。

“對於消費者來說,植物性肉類仍然可以提供有價值的蛋白質營養,因為它含有良好的氨基酸成分。消費者是否應該多吃植物性肉類以獲得同等營養不在本研究的範圍內,因為這取決於每天攝入的蛋白質,而這尚未進行,”他說。

需要更大規模的研究

當被問及這項研究的局限性時,Dr.陳說,“我們只使用大豆/小麥蛋白作為人造肉生產的主要蛋白質來源,對於那些使用其他蛋白質或不同配方的產品,結果可能會有所不同。”

“我們的研究 [也] 僅使用體外消化,與體內消化相比,它可能會顯示出一些差異。未來的[研究]應該更多地關注臨床試驗,”他補充道。

博士。儘管如此,麥克門茨指出,這項研究以及其他類似的研究至關重要。他說:“如果我們要用植物性替代品代替動物性食品,我們不希望對人類營養和健康產生任何不利影響。”

“因此,重要的是設計植物性食品,使其具有與它們旨在替代的動物性食品相似或更好的營養成分和消化/吸收行為,”他總結道。

所有類別: 部落格