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  • 一项新的研究发现,与植物产品相比,你从肉类中获得的蛋白质更多。
  • 但差别很小;仅记录了大约 2% 的差异。
  • 专家说,以植物为基础的饮食可以提供许多健康益处。

新的研究发现,由小麦和大豆制成的肉类替代品中的蛋白质可能不像鸡胸肉中的蛋白质那样被消化。

“我们并不感到惊讶,”奥斯瓦尔多·H。Campanella,教授,Carl E.俄亥俄州立大学食品科学与技术系哈斯食品工业主席告诉 Healthline。

“事实上,如果我们考虑到这两种来源的不同蛋白质组成,我们预计在鸡肉和植物性肉类消化后氨基酸谱会有所不同,”他继续说道。

该研究最近发表在美国化学学会 (ACS) 的农业和食品化学杂志上。

由高蛋白植物制成的肉类替代品

植物性肉类替代品通常由含有大量蛋白质的植物制成,将其脱水成粉末并与调味料混合。

然后将该混合物加热、润湿并挤出成最终形式。

在这项研究中,研究人员使用挤压工艺制作了一种由大豆和小麦面筋制成的模型肉类替代品。

煮熟的植物替代品和鸡肉被碾碎并用一种酶分解,人类使用这种酶通过“体外”(人工环境,如培养皿)测试来消化食物。

人体细胞不能吸收的营养物质

在实验中,Campanella 和团队在一个分成两个小室的培养皿中培养了一层模仿人类肠道内壁的人类细胞系。

然后他们使用来自胃和小肠的酶来消化肉类替代品和煮熟的鸡胸肉,然后将每种消化的食物放入含有细胞层的盘子的腔室中。为了到达培养皿的第二个腔室,消化的食物需要首先通过细胞层。

接下来,他们测量了通过肠道细胞层并进入第二个腔室的肽量。这有助于他们估计有多少蛋白质可以被肠道吸收。

“我们饮食中发现的肽可以天然存在于我们吃的食物中,或者来自较大的蛋白质,这些蛋白质被体内的消化酶分解成肽和氨基酸,”医学博士、RDN 主任 Dani Rodriguez-Brindicci 解释说临床营养学,加利福尼亚州托伦斯纪念医学中心。

她补充说,肽具有许多基本的生物学功能,例如抗炎、抗高血压、抗微生物和抗氧化特性。

差异仅为 2%

该团队在 1、2 和 4 小时后查看了结果,这通常是食物通过小肠所需的最长时间。

他们发现,在 2 小时后,大约 8% 的鸡胸蛋白肽已通过肠道细胞,而基于植物的替代方案只有 6% 左右。在 4 小时时,分别约为 23% 至 21%。

“我们的体外测试表明,肉类类似物在消化和吸收后的必需氨基酸谱略低于鸡肉,”Campanella 说。

“但是,这种配置仍然是合适的,可以补充均衡健康的人类饮食,”他证实。

许多基于植物的蛋白质来源可用

“在我们的工作中,我们使用了一种基本配方,包括大豆和小麦蛋白,”Campanella 说。 “然而,蛋白质可以来自其他豆类。”

他说,这些包括海军豆、芸豆、利马豆、鹰嘴豆、小扁豆、豌豆和谷物蛋白等,“它们提供了多种已证实的营养益处”。

根据 Campanella 的说法,他的团队正在研究这些潜在的替代品,以寻找优化的配方和加工条件。

他说,他们的目标是“获得具有理想感官、营养特性和有竞争力价格的产品”。

植物性饮食有很多好处

Rodriguez-Brindicci 说,尽管一些植物性肉类替代品可以进行高度加工,并且钠和饱和脂肪含量高,但从豆类、坚果、蔬菜、种子和谷物等完整的、营养丰富的植物性食物中获取蛋白质仍有许多长期需要。长期健康福利。

“首先,与许多动物蛋白相比,植物蛋白的纤维含量非常高,”她说。 “高纤维含量有助于降低胆固醇、降低血糖和减少整体饥饿感。”

她补充说,与许多动物蛋白相比,全植物蛋白通常含有更少的饱和脂肪和胆固醇,这可以降低胆固醇并降低患心血管疾病的风险。

目前可用的植物性肉类替代品有多健康?

根据 Rodriguez-Brindicci 的说法,虽然植物性肉类替代品已成为一种越来越流行的健康和环境趋势,但人们对这些“无肉肉类”的营养价值存在许多误解。

“事实上,这些植物性肉类替代品品牌中的大多数都通过宣传其产品的味道与动物性蛋白质几乎相同来吸引顾客,”她说。 “同时蛋白质含量高,饱和脂肪和胆固醇含量低。”

然而,她解释说,这些肉类替代品的味道与动物产品相似,“粘合剂”通常用于将植物蛋白粘合在一起并模仿肉类的质地。

这些包括黄原胶、角叉菜胶、甲基纤维素、食品分离物和添加到产品中的提取物。

Rodriguez-Brindicci 警告说,这些添加剂使食物的健康程度远低于其他由全植物性食物(如豆类、大米、蘑菇和蔬菜)制成的肉类替代品。

“此外,许多加工肉类替代品的钠含量可能很高,有些是用饱和脂肪含量高的椰子油或棕榈油等油制成的,”她说。

Rodriguez-Brindicci 强调了阅读这些产品的食品标签以确定植物性肉类是健康选择还是应该适度食用的重要性。

底线

一项新的研究发现,植物性肉类蛋白质的消化效果不如鸡胸肉,尽管差异很小。

专家说,植物性饮食对健康有很多好处,而且有很多植物蛋白来源可供选择。

他们还说,我们应该仔细阅读肉类替代品的成分标签,以了解是否使用了可能使产品不那么健康的添加剂。

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