Sitemap
  • Một nghiên cứu mới cho thấy rằng bạn nhận được nhiều protein từ thịt hơn các sản phẩm thực vật.
  • Nhưng sự khác biệt là rất nhỏ; chỉ có khoảng 2 phần trăm khác biệt được ghi lại.
  • Các chuyên gia cho biết việc ăn uống có nguồn gốc từ thực vật có thể mang lại nhiều lợi ích cho sức khỏe.

Nghiên cứu mới phát hiện ra rằng protein trong các lựa chọn thay thế thịt làm từ lúa mì và đậu nành có thể không được tiêu hóa bằng protein từ ức gà.

"Chúng tôi không ngạc nhiên,"Osvaldo H.Campanella, Giáo sư, Carl E.Haas Endowed Chairman về Công nghiệp Thực phẩm, Khoa Khoa học và Công nghệ Thực phẩm tại Đại học Bang Ohio, nói với Healthline.

“Trên thực tế, chúng tôi đã mong đợi rằng cấu hình axit amin sẽ khác nhau sau quá trình tiêu hóa thịt gà và thịt có nguồn gốc thực vật nếu chúng tôi xem xét loại protein khác nhau tạo nên từ hai nguồn này,” ông tiếp tục.

Nghiên cứu được công bố gần đây trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm của Hiệp hội Hóa học Hoa Kỳ (ACS).

Sản phẩm thay thế thịt làm từ thực vật giàu protein

Các sản phẩm thay thế thịt có nguồn gốc từ thực vật thường được làm từ thực vật có chứa lượng protein cao, được khử nước thành bột và trộn với gia vị.

Hỗn hợp này sau đó được làm nóng, làm ẩm và đùn thành dạng cuối cùng.

Đối với nghiên cứu này, các nhà nghiên cứu đã tạo ra một mô hình thay thế thịt làm từ gluten đậu nành và lúa mì bằng cách sử dụng quy trình ép đùn.

Các miếng thịt gà và thực vật thay thế được nấu chín được nghiền nát và phân hủy bằng một loại enzym mà con người sử dụng để tiêu hóa thức ăn bằng các thử nghiệm “in vitro” (môi trường nhân tạo như đĩa petri).

Các chất dinh dưỡng cũng không được tế bào con người hấp thụ

Đối với thí nghiệm, Campanella và nhóm nghiên cứu đã nuôi cấy một lớp tế bào của người mô phỏng lớp màng của ruột người trong một chiếc đĩa được chia thành hai ngăn.

Sau đó, họ sử dụng các enzym từ dạ dày và ruột non để tiêu hóa phần thịt thay thế và nấu chín ức gà trước khi đặt từng thức ăn đã tiêu hóa vào khoang của đĩa có chứa lớp tế bào.Để đến được khoang thứ hai của đĩa, thức ăn đã tiêu hóa trước tiên cần phải đi qua lớp tế bào.

Tiếp theo, họ đo lượng peptit đi qua lớp tế bào ruột và vào khoang thứ hai.Điều này giúp họ ước tính lượng protein có thể được hấp thụ trong ruột.

Dani Rodriguez-Brindicci, MS, RDN, Director, giải thích: “Peptides được tìm thấy trong chế độ ăn uống của chúng ta có thể có sẵn tự nhiên trong thực phẩm chúng ta ăn hoặc đến từ các protein lớn hơn được phân hủy thành peptide và axit amin bởi các enzym tiêu hóa trong cơ thể,” Dani Rodriguez-Brindicci, MS, RDN, Director, Dinh dưỡng Lâm sàng, Trung tâm Y tế Torrance Memorial ở California.

Bà nói thêm rằng peptide có nhiều chức năng sinh học thiết yếu như chống viêm, chống tăng huyết áp, chống vi khuẩn và đặc tính chống oxy hóa.

Sự khác biệt chỉ là 2 phần trăm

Nhóm nghiên cứu đã xem xét kết quả sau 1, 2 và 4 giờ, đây là khoảng thời gian nói chung là lâu nhất để thức ăn di chuyển qua ruột non.

Họ phát hiện ra vào lúc 2 giờ, khoảng 8% peptit của protein ức gà đã di chuyển qua các tế bào ruột so với khoảng 6% đối với phương pháp thay thế dựa trên thực vật.Vào lúc 4 giờ, nó tương ứng là khoảng 23 phần trăm đến khoảng 21 phần trăm.

Campanella cho biết: “Các thử nghiệm trong ống nghiệm của chúng tôi đã chỉ ra rằng thành phần các axit amin thiết yếu của các chất tương tự trong thịt sau quá trình tiêu hóa và hấp thụ hơi kém hơn so với các axit amin từ thịt gà.

“Tuy nhiên, hồ sơ này vẫn phù hợp và có thể bổ sung cho chế độ ăn uống cân bằng và lành mạnh của con người,” anh khẳng định.

Nhiều nguồn protein từ thực vật có sẵn

Campanella cho biết: “Trong công việc của mình, chúng tôi đã sử dụng một công thức cơ bản bao gồm các protein đậu nành và lúa mì. “Tuy nhiên, protein có thể được lấy từ các loại đậu khác”.

Ông cho biết chúng bao gồm đậu hải quân, đậu tây, đậu lima, đậu gà, đậu lăng, đậu Hà Lan và protein ngũ cốc, trong số những loại khác, “cung cấp nhiều lợi ích dinh dưỡng đã được chứng minh”.

Theo Campanella, nhóm của ông đang nghiên cứu các giải pháp thay thế tiềm năng này để tìm ra các công thức và điều kiện chế biến được tối ưu hóa.

Mục tiêu của họ là “đạt được những sản phẩm có đặc tính dinh dưỡng, cảm quan như mong muốn cũng như giá cả cạnh tranh,” ông nói.

Ăn thực vật có nhiều lợi ích

Rodriguez-Brindicci nói rằng mặc dù một số lựa chọn thay thế thịt làm từ thực vật có thể được chế biến cao và có nhiều natri và chất béo bão hòa, nhưng việc thu nhận protein từ các loại thực phẩm thực vật toàn phần, giàu chất dinh dưỡng như các loại đậu, quả hạch, rau, hạt và ngũ cốc có nhiều tác dụng kéo dài- hạn có lợi cho sức khoẻ.

Bà nói: “Đầu tiên, protein thực vật rất giàu chất xơ so với nhiều loại protein có nguồn gốc động vật. “Hàm lượng chất xơ cao có thể giúp giảm cholesterol, giảm lượng đường trong máu và giảm cảm giác đói nói chung.”

Bà cho biết thêm, các loại đạm thực vật thường chứa ít chất béo bão hòa và cholesterol hơn nhiều loại đạm động vật nên có thể làm giảm cholesterol và giảm nguy cơ mắc bệnh tim mạch.

Các lựa chọn thay thế thịt làm từ thực vật hiện có tốt cho sức khỏe như thế nào?

Theo Rodriguez-Brindicci, trong khi các lựa chọn thay thế thịt làm từ thực vật ngày càng trở thành một xu hướng sức khỏe và môi trường ngày càng phổ biến, thì vẫn có nhiều quan niệm sai lầm về giá trị dinh dưỡng của những loại “thịt không có thịt” này.

“Trên thực tế, phần lớn các thương hiệu thay thế thịt làm từ thực vật này đã thu hút khách hàng bằng cách quảng cáo sản phẩm của họ có mùi vị gần giống với protein từ động vật,” cô nói. “Trong khi cũng có hàm lượng protein cao và ít chất béo bão hòa và cholesterol.”

Tuy nhiên, bà giải thích rằng để các loại thịt thay thế này có mùi vị tương tự như các sản phẩm động vật, "chất kết dính" thường được sử dụng để giữ các protein thực vật lại với nhau và bắt chước kết cấu của thịt.

Chúng bao gồm xanthan gum, carrageenan, methylcellulose, các chất phân lập từ thực phẩm và các chất chiết xuất được thêm vào sản phẩm.

Rodriguez-Brindicci cảnh báo rằng những chất phụ gia này làm cho thực phẩm ít có lợi cho sức khỏe hơn nhiều so với các loại thịt thay thế khác được làm từ thực phẩm toàn thực vật như đậu, gạo, nấm và rau.

Bà nói: “Ngoài ra, nhiều lựa chọn thay thế thịt đã qua chế biến này có thể chứa nhiều natri, và một số được làm bằng các loại dầu như dầu dừa hoặc dầu cọ, có nhiều chất béo bão hòa.

Rodriguez-Brindicci nhấn mạnh tầm quan trọng của việc đọc nhãn thực phẩm của các sản phẩm này để quyết định xem thịt có nguồn gốc thực vật là một lựa chọn lành mạnh hay nên được tiêu thụ ở mức độ vừa phải.

Điểm mấu chốt

Một nghiên cứu mới cho thấy rằng protein thịt có nguồn gốc thực vật không được tiêu hóa tốt như protein từ ức gà, mặc dù sự khác biệt là nhỏ.

Các chuyên gia cho biết chế độ ăn dựa trên thực vật có nhiều lợi ích cho sức khỏe, và có nhiều nguồn protein thực vật để bạn lựa chọn.

Họ cũng nói rằng chúng ta nên đọc kỹ nhãn thành phần của các lựa chọn thay thế thịt để biết liệu các chất phụ gia đã được sử dụng có thể làm cho sản phẩm kém sức khỏe hay không.

Tất cả danh mục: Đốm