Sitemap
Chia sẻ trên pinterest
Các chất thay thế thịt làm từ thực vật có thể là nguồn cung cấp protein tốt nhưng có thể không dễ hấp thụ, nghiên cứu mới cho thấy.Sophia Hsin / Stocksy
  • Các nhà nghiên cứu đã so sánh sự hấp thụ protein giữa thịt có nguồn gốc thực vật và thịt gà.
  • Sự hấp thụ protein đối với thịt gà cao hơn so với thịt có nguồn gốc thực vật.
  • Các nhà nghiên cứu kết luận rằng giá trị dinh dưỡng của các loại thịt làm từ thực vật có thể được cải thiện bằng cách thay đổi công thức và điều kiện sản xuất.

Trong những năm gần đây, các loại thịt làm từ thực vật đã trở nên phổ biến hơn như một cách để ‘thưởng thức hương vị của thịt’ mà không làm tổn thương động vật hoặc môi trường.

Mặc dù mức độ cholesterol và chất béo thấp của thịt làm từ thực vật có thể giúp giảm nguy cơ béo phì và bệnh tim mạch, nhưng các nghiên cứu cho thấy rằng chúng có thể khó tiêu hóa hơn so với các loại thịt có nguồn gốc từ động vật.

Biết thêm về cách thức tiêu hóa của protein từ thực vật có thể giúp đánh giá tính khả thi của chúng như một nguồn protein chính trong chế độ ăn uống.

Gần đây, các nhà nghiên cứu đã so sánh sự hấp thụ protein từ thịt có nguồn gốc thực vật với thịt gà.Họ phát hiện ra rằng protein từ thực vật được hấp thụ ít hơn trong quá trình tiêu hóa trong ống nghiệm so với protein từ thịt gà.

Nghiên cứu được công bố trên Tạp chí Hóa học Nông nghiệp và Thực phẩm.

Dựa trên thực vật so với gà

Để phục vụ nghiên cứu này, các nhà nghiên cứu đã tạo ra một loại thịt ‘gà’ có nguồn gốc thực vật từ tinh đậu nành và gluten lúa mì.Sản phẩm cuối cùng có hàm lượng protein là 24,2%.

Sau đó, thịt có nguồn gốc thực vật được nấu chín cùng với thịt gà, xay để mô phỏng quá trình nhai, và được đưa qua sàng 2,36 mm để tránh ảnh hưởng của kích thước mẫu đối với quá trình tiêu hóa đối với hai mẫu.

Các 'cục thịt' thu được sau đó trải qua nhiều thử nghiệm in vitro khác nhau để mô hình hóa sự hấp thụ protein trong quá trình tiêu hóa.

Từ những thử nghiệm này, các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng khả năng hòa tan trong nước của các loại thịt làm từ thực vật tăng dần trong quá trình tiêu hóa trong ống nghiệm, đạt khoảng 8% sau khi tiêu hóa ở dạ dày và sau đó là 14% khi kết thúc quá trình tiêu hóa ở ruột.

Tuy nhiên, họ phát hiện ra rằng các peptit của gà luôn dễ hòa tan trong nước hơn so với các peptit có nguồn gốc từ thực vật.

Hơn nữa, họ lưu ý rằng trong số 110 peptit được xác định trong thịt có nguồn gốc thực vật, khoảng 50% vẫn còn lại sau quá trình tiêu hóa.

Trong khi đó, trong số hơn 500 peptit được xác định trong thịt gà, chỉ có 15% còn lại sau khi tiêu hóa.Họ viết, điều này cho thấy rằng peptide trong thịt gà dễ hấp thụ hơn so với peptide từ nguồn gốc thực vật.

Cơ chế cơ bản

Khi được hỏi điều gì có thể giải thích tại sao tế bào của con người hấp thụ ít protein từ các loại thịt có nguồn gốc thực vật hơn thịt gà, Tiến sĩ.Da Chen, một nhà nghiên cứu sau tiến sĩ tại Đại học Bang Ohio và là tác giả của nghiên cứu, nói với Medical News Today:

“Protein là đối tượng tiêu hóa trước khi được hấp thụ bởi các tế bào biểu mô ruột của con người. Sau khi tiêu hóa, protein chủ yếu trở thành peptit. Kích thước và độ phân cực của các peptit đã được báo cáo là có liên quan chặt chẽ với sự hấp thụ của chúng ”.

Ông giải thích: “Trong nghiên cứu của chúng tôi, các peptit được tạo ra từ quá trình tiêu hóa các loại thịt có nguồn gốc thực vật lớn hơn [và ít tan trong nước hơn], khiến chúng đi qua các tế bào biểu mô chậm hơn so với thịt gà, dẫn đến hiệu quả hấp thụ kém hơn.

Giáo sư V.M. (Bala) Balasubramaniam, từ Khoa Khoa học và Công nghệ Thực phẩm tại Đại học Bang Ohio, người không tham gia vào nghiên cứu, đồng ý.

“Tôi đồng tình với nhận định của tác giả về điều này. Như họ đã lưu ý, protein trong thịt gà có khả năng trương nở tốt hơn, giúp thúc đẩy các enzym tiêu hóa. Protein đậu nành chứa các yếu tố kháng dinh dưỡng nhất định (ví dụ, phytate và tannin) có thể hạn chế quá trình thủy phân protein [khả năng hòa tan trong nước], ”ông nói với MNT.

Ông nói thêm: “Ngoài ra, sự khác biệt về cấu trúc giữa thực phẩm có nguồn gốc thực vật và động vật cũng có thể ảnh hưởng đến cách protein được giải phóng.

David Julian McClements, giáo sư xuất sắc tại Khoa Khoa học Thực phẩm tại Đại học Massachusetts, người cũng không tham gia vào nghiên cứu, lưu ý rằng khả năng tiêu hóa và hấp thụ phụ thuộc vào một số yếu tố, bao gồm:

  • loại protein
  • biến tính protein
  • tập hợp protein
  • hiệu ứng ma trận thức ăn
  • các yếu tố phản dinh dưỡng
  • phương pháp chế biến và nấu ăn

Do đó, ông nói rằng những phát hiện từ nghiên cứu này có thể không áp dụng cho tất cả các phép so sánh thịt dựa trên thực vật.

Một ví dụ của điều này là gluten lúa mì không tan trong nước và có cấu trúc cứng hơn so với đậu nành và protein thịt gà khiến nó khó tiêu hóa hơn.Vì thịt theo kế hoạch trong nghiên cứu này là 28% lúa mì, những phát hiện hiện tại có thể không áp dụng cho các loại thịt có nguồn gốc thực vật được làm hoàn toàn từ đậu nành.

Vẫn là nguồn protein tốt

Các tác giả kết luận rằng giá trị dinh dưỡng của các loại thịt có nguồn gốc thực vật có thể được cải thiện bằng cách thay đổi công thức và điều kiện sản xuất.

Tiến sĩ Da Chen nói với MNT: “Khi đánh giá chất lượng của thịt làm từ thực vật, không chỉ kết cấu mà còn cả dinh dưỡng protein.

“Các kết quả nghiên cứu bắt đầu cung cấp một số cái nhìn sâu sắc về cách các protein thực vật và động vật khác nhau ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Điều này sẽ cho phép các nhà chế biến thực phẩm hiểu được những ưu điểm và hạn chế của các công nghệ và nguyên liệu chế biến thực phẩm khác nhau. ”
- GS.Balasubramaniam

Dr.Chen cũng nhấn mạnh rằng các loại thịt làm từ thực vật vẫn là nguồn cung cấp protein khả thi.

“Đối với người tiêu dùng, các loại thịt làm từ thực vật vẫn sẽ cung cấp dinh dưỡng protein có giá trị vì nó chứa một lượng axit amin tốt. Nghiên cứu này cho biết người tiêu dùng có nên ăn nhiều thịt làm từ thực vật hơn để có được dinh dưỡng tương đương hay không vì nó phụ thuộc vào lượng protein tiêu thụ hàng ngày.

Các nghiên cứu lớn hơn cần thiết

Khi được hỏi về những hạn chế của nghiên cứu, Dr.Chen cho biết, “Chúng tôi chỉ sử dụng protein đậu nành / lúa mì làm nguồn protein chính để sản xuất thịt tương tự, đối với những sản phẩm làm bằng protein khác hoặc các công thức khác nhau, kết quả có thể khác nhau”.

“Nghiên cứu của chúng tôi [cũng] chỉ sử dụng quá trình tiêu hóa trong ống nghiệm, nó có thể cho thấy một số khác biệt so với quá trình tiêu hóa in vivo. [Các nghiên cứu] trong tương lai nên tập trung nhiều hơn vào các thử nghiệm lâm sàng, ”ông nói thêm.

Dr.Tuy nhiên, McClements lưu ý rằng nghiên cứu này và những nghiên cứu khác giống như nó, là rất quan trọng.Ông nói: “Nếu chúng tôi định thay thế thực phẩm động vật bằng thực phẩm thay thế có nguồn gốc thực vật, chúng tôi không muốn có bất kỳ tác động xấu nào đến dinh dưỡng và sức khỏe con người”.

Ông kết luận: “Do đó, điều quan trọng là phải thiết kế các loại thực phẩm có nguồn gốc thực vật để có cấu hình dinh dưỡng tương tự hoặc tốt hơn và khả năng tiêu hóa / hấp thụ như các loại thực phẩm có nguồn gốc động vật mà chúng được thiết kế để thay thế”.

Tất cả danh mục: Đốm