Sitemap
  • การศึกษาใหม่พบว่าคุณได้รับโปรตีนจากเนื้อสัตว์มากกว่าผลิตภัณฑ์จากพืช
  • แต่ความแตกต่างนั้นน้อยมาก บันทึกความแตกต่างเพียง 2 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น
  • ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าการกินจากพืชสามารถให้ประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย

การวิจัยใหม่พบว่าโปรตีนในเนื้อสัตว์ทางเลือกที่ทำจากข้าวสาลีและถั่วเหลืองอาจไม่ถูกย่อยเช่นเดียวกับโปรตีนจากอกไก่

“เราไม่แปลกใจ”ออสวัลโด เอช.คัมปาเนลลา ศาสตราจารย์ คาร์ล อี.ฮาสมอบเก้าอี้ในอุตสาหกรรมอาหาร ภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหารแห่งมหาวิทยาลัยโอไฮโอสเตตกล่าวกับ Healthline

“อันที่จริง เราคาดหวังว่าโปรไฟล์ของกรดอะมิโนจะแตกต่างกันหลังจากการย่อยเนื้อไก่และเนื้อจากพืช หากเราพิจารณาโปรตีนที่แตกต่างกันที่ประกอบขึ้นจากสองแหล่งนี้” เขากล่าวต่อ

การศึกษาได้รับการตีพิมพ์เมื่อเร็ว ๆ นี้ในวารสารเคมีเกษตรและอาหารของ American Chemical Society (ACS)

สารทดแทนเนื้อสัตว์ที่ทำจากพืชที่มีโปรตีนสูง

สารทดแทนเนื้อสัตว์จากพืชมักทำด้วยพืชที่มีโปรตีนในปริมาณสูง ซึ่งถูกทำให้แห้งเป็นผงและผสมกับเครื่องปรุงรส

ส่วนผสมนี้จะถูกทำให้ร้อน ชุบ และอัดรีดให้อยู่ในรูปสุดท้าย

สำหรับการศึกษานี้ นักวิจัยได้สร้างแบบจำลองทางเลือกเนื้อสัตว์ที่ทำจากกลูเตนจากถั่วเหลืองและข้าวสาลีโดยใช้กระบวนการอัดรีด

ชิ้นเนื้อทางเลือกจากพืชและเนื้อไก่ที่ปรุงสุกถูกบดและย่อยสลายด้วยเอนไซม์ที่มนุษย์ใช้ในการย่อยอาหารโดยใช้การทดสอบ "ในหลอดทดลอง" (สภาพแวดล้อมเทียมเช่นจานเพาะเชื้อ)

สารอาหารที่เซลล์ของมนุษย์ไม่ดูดซึมเช่นกัน

สำหรับการทดลอง Campanella และทีมงานได้สร้างชั้นของเซลล์ของมนุษย์ที่เลียนแบบเยื่อบุลำไส้ของมนุษย์ในจานที่แบ่งออกเป็นสองห้อง

จากนั้นจึงใช้เอ็นไซม์จากกระเพาะและลำไส้เล็กย่อยเนื้อสัตว์ทดแทนและอกไก่ปรุงสุก ก่อนใส่อาหารที่ย่อยแล้วลงในช่องของจานที่มีชั้นเซลล์เพื่อที่จะไปถึงห้องที่สองของจาน อาหารที่ถูกย่อยจะต้องผ่านชั้นเซลล์ก่อน

ต่อไป พวกเขาวัดปริมาณของเปปไทด์ที่ผ่านชั้นของเซลล์ในลำไส้และเข้าไปในห้องที่สองสิ่งนี้ช่วยให้พวกเขาประเมินว่าโปรตีนจะถูกดูดซึมในลำไส้ได้มากเพียงใด

Dani Rodriguez-Brindicci, MS, RDN ผู้อำนวยการกล่าวว่า "เปปไทด์ที่พบในอาหารของเราสามารถหาได้ตามธรรมชาติในอาหารที่เรากินหรือมาจากโปรตีนขนาดใหญ่ที่ย่อยสลายเป็นเปปไทด์และกรดอะมิโนโดยเอนไซม์ย่อยอาหารในร่างกาย คลินิกโภชนาการ ศูนย์การแพทย์ทอร์รันซ์เมมโมเรียลในแคลิฟอร์เนีย

เธอเสริมว่าเปปไทด์มีหน้าที่ทางชีวภาพที่สำคัญหลายอย่าง เช่น ต้านการอักเสบ ต้านความดันโลหิตสูง ต่อต้านจุลินทรีย์ และคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ

ต่างกันแค่ 2 เปอร์เซ็นต์

ทีมงานดูผลลัพธ์หลังจากผ่านไป 1, 2 และ 4 ชั่วโมง ซึ่งโดยทั่วไปแล้วระยะเวลาที่อาหารจะเคลื่อนผ่านลำไส้เล็กนั้นนานที่สุด

พวกเขาพบว่าเปปไทด์ประมาณ 8 เปอร์เซ็นต์ของโปรตีนเต้านมไก่ได้เคลื่อนที่ผ่านเซลล์ในลำไส้ในเวลา 2 ชั่วโมงเทียบกับประมาณ 6 เปอร์เซ็นต์สำหรับทางเลือกจากพืชเมื่อเวลา 4 ชั่วโมง เท่ากับประมาณ 23 เปอร์เซ็นต์ถึงประมาณ 21 เปอร์เซ็นต์ตามลำดับ

"การทดสอบในหลอดทดลองของเราได้แสดงให้เห็นว่าโปรไฟล์ของกรดอะมิโนที่จำเป็นของสารที่คล้ายคลึงกันในเนื้อสัตว์หลังจากการย่อยและการดูดซึมนั้นต่ำกว่าที่มาจากไก่เล็กน้อย" คัมปาเนลลากล่าว

“แต่ถึงกระนั้น โปรไฟล์นี้เหมาะสมและสามารถเสริมอาหารที่สมดุลและดีต่อสุขภาพของมนุษย์” เขายืนยัน

มีแหล่งโปรตีนจากพืชมากมาย

“ในงานของเรา เราใช้สูตรพื้นฐานรวมถึงโปรตีนจากถั่วเหลืองและข้าวสาลี” แคมปาเนลลากล่าว “อย่างไรก็ตาม โปรตีนสามารถหาได้จากพืชตระกูลถั่วอื่นๆ”

เขากล่าวว่าสิ่งเหล่านี้รวมถึงถั่วน้ำเงิน ถั่วไต ถั่วลิมา ถั่วชิกพี ถั่วเลนทิล ถั่ว และโปรตีนจากธัญพืช เป็นต้น "ที่ให้ประโยชน์ทางโภชนาการที่หลากหลาย"

จากข้อมูลของ Campanella ทีมงานของเขากำลังทำงานเกี่ยวกับทางเลือกที่เป็นไปได้เหล่านี้เพื่อค้นหาสูตรและสภาวะการประมวลผลที่เหมาะสมที่สุด

เป้าหมายของพวกเขาคือ "เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส คุณค่าทางโภชนาการ และราคาที่แข่งขันได้" เขากล่าว

การกินจากพืชมีประโยชน์มากมาย

Rodriguez-Brindicci กล่าวว่าแม้ว่าเนื้อสัตว์บางชนิดที่เป็นทางเลือกสามารถแปรรูปได้สูงและมีโซเดียมและไขมันอิ่มตัวสูง แต่การได้รับโปรตีนจากอาหารจากพืชที่อุดมด้วยสารอาหารเช่นพืชตระกูลถั่ว ถั่ว ผัก เมล็ดพืช และธัญพืชเป็นเวลานาน ประโยชน์ต่อสุขภาพในระยะยาว

"ประการแรก โปรตีนจากพืชมีเส้นใยสูงมาก เมื่อเทียบกับโปรตีนจากสัตว์หลายชนิด" เธอกล่าว “ปริมาณเส้นใยสูงสามารถช่วยลดคอเลสเตอรอล ลดน้ำตาลในเลือด และลดความหิวโดยรวมได้”

เธอเสริมว่าโปรตีนจากพืชทั้งหมดมักจะมีไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลน้อยกว่าโปรตีนจากสัตว์หลายชนิด ซึ่งสามารถลดคอเลสเตอรอลและลดความเสี่ยงของโรคหัวใจและหลอดเลือดได้

ทางเลือกของเนื้อสัตว์จากพืชในปัจจุบันมีสุขภาพที่ดีเพียงใด?

ตามรายงานของ Rodriguez-Brindicci ในขณะที่ทางเลือกเนื้อสัตว์จากพืชได้กลายเป็นกระแสนิยมด้านสุขภาพและสิ่งแวดล้อมที่ได้รับความนิยมมากขึ้นเรื่อยๆ แต่ก็ยังมีความเข้าใจผิดมากมายเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของ “เนื้อสัตว์ไม่มีเนื้อสัตว์” เหล่านี้

“อันที่จริงแล้ว แบรนด์ทางเลือกของเนื้อสัตว์จากพืชส่วนใหญ่เหล่านี้ได้ดึงดูดลูกค้าโดยการโฆษณาผลิตภัณฑ์ของตนว่ามีรสชาติที่เกือบจะเหมือนกับโปรตีนจากสัตว์” เธอกล่าว "ในขณะที่ยังมีโปรตีนสูงและมีไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอลต่ำ"

อย่างไรก็ตาม เธออธิบายว่าสำหรับตัวเลือกเนื้อสัตว์เหล่านี้ที่มีรสชาติคล้ายกับผลิตภัณฑ์จากสัตว์ มักใช้ "สารยึดเกาะ" เพื่อยึดโปรตีนจากพืชไว้ด้วยกันและเลียนแบบเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์

ซึ่งรวมถึงแซนแทนกัม คาราจีแนน เมทิลเซลลูโลส อาหารไอโซเลท และสารสกัดที่เติมลงในผลิตภัณฑ์

Rodriguez-Brindicci เตือนว่าสารเติมแต่งเหล่านี้ทำให้อาหารมีประโยชน์ต่อสุขภาพน้อยกว่าเนื้อสัตว์อื่นๆ ที่ปรุงจากอาหารจากพืชทั้งเมล็ด เช่น ถั่ว ข้าว เห็ด และผัก

“นอกจากนี้ เนื้อสัตว์แปรรูปเหล่านี้หลายๆ อย่างอาจมีโซเดียมสูงและบางชนิดทำด้วยน้ำมัน เช่น น้ำมันมะพร้าวหรือน้ำมันปาล์มซึ่งมีไขมันอิ่มตัวสูง” เธอกล่าว

Rodriguez-Brindicci เน้นย้ำถึงความสำคัญของการอ่านฉลากอาหารของผลิตภัณฑ์เหล่านี้เพื่อตัดสินใจว่าเนื้อสัตว์จากพืชเป็นทางเลือกที่ดีต่อสุขภาพหรือควรบริโภคในปริมาณที่พอเหมาะ

บรรทัดล่างสุด

ผลการศึกษาใหม่พบว่าโปรตีนจากเนื้อสัตว์จากพืชไม่สามารถย่อยได้ดีพอๆ กับโปรตีนจากอกไก่ แม้ว่าจะมีความแตกต่างเพียงเล็กน้อยก็ตาม

ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าอาหารจากพืชมีประโยชน์ต่อสุขภาพมากมาย และมีแหล่งโปรตีนจากพืชให้เลือกมากมาย

พวกเขายังกล่าวด้วยว่าเราควรอ่านฉลากส่วนผสมของทางเลือกเนื้อสัตว์อย่างระมัดระวังเพื่อดูว่ามีการใช้สารเติมแต่งที่อาจทำให้ผลิตภัณฑ์มีสุขภาพน้อยลงหรือไม่

ทุกประเภท: บล็อก