Sitemap
แบ่งปันบน Pinterest
การวิจัยใหม่ชี้ว่าสารทดแทนเนื้อสัตว์จากพืชสามารถเป็นแหล่งโปรตีนที่ดี แต่อาจดูดซึมได้ไม่ง่ายนักโซเฟียซิน / Stocksy
  • นักวิจัยเปรียบเทียบการดูดซึมโปรตีนระหว่างเนื้อจากพืชและเนื้อไก่
  • การดูดซึมโปรตีนในเนื้อไก่สูงกว่าเนื้อสัตว์จากพืช
  • นักวิจัยสรุปว่าคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์จากพืชสามารถปรับปรุงได้โดยการปรับเปลี่ยนสูตรและสภาวะการผลิต

ในช่วงไม่กี่ปีมานี้ เนื้อสัตว์จากพืชกลายเป็นเรื่องธรรมดามากขึ้นในการ 'เพลิดเพลินกับรสชาติของเนื้อสัตว์' โดยไม่ทำร้ายสัตว์หรือสิ่งแวดล้อม

แม้ว่าระดับไขมันและโคเลสเตอรอลต่ำของเนื้อสัตว์จากพืชอาจช่วยลดโรคอ้วนและความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจได้ แต่การศึกษาพบว่าเนื้อสัตว์เหล่านี้อาจย่อยได้น้อยกว่าเนื้อสัตว์ที่ได้จากสัตว์

การทราบข้อมูลเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการย่อยโปรตีนจากพืชสามารถช่วยประเมินความเป็นไปได้ในการเป็นแหล่งโปรตีนหลักในอาหาร

เมื่อเร็ว ๆ นี้นักวิจัยได้เปรียบเทียบการดูดซึมโปรตีนจากเนื้อสัตว์ที่มีพืชเป็นส่วนประกอบกับเนื้อไก่พวกเขาพบว่าโปรตีนจากพืชถูกดูดซึมได้น้อยกว่าในระหว่างกระบวนการย่อยในหลอดทดลองมากกว่าโปรตีนจากไก่

การศึกษาได้รับการตีพิมพ์ในวารสารเคมีเกษตรและอาหาร

Plant-based vs. ไก่

สำหรับการศึกษานี้ นักวิจัยได้สร้าง "เนื้อไก่" ที่ทำจากพืชจากถั่วเหลืองเข้มข้นและกลูเตนจากข้าวสาลีผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีปริมาณโปรตีน 24.2%

จากนั้นจึงปรุงเนื้อสัตว์ที่มีพืชเป็นหลักควบคู่ไปกับเนื้อไก่ บดเพื่อจำลองกระบวนการเคี้ยว และผ่านตะแกรงขนาด 2.36 มม. เพื่อหลีกเลี่ยงผลกระทบที่เกิดจากขนาดตัวอย่างต่อการย่อยอาหารของตัวอย่างทั้งสอง

ผลลัพธ์ 'ก้อนเนื้อ' ที่ได้ผ่านการทดสอบในหลอดทดลองต่างๆ เพื่อสร้างแบบจำลองการดูดซึมโปรตีนระหว่างการย่อยอาหาร

จากการทดสอบเหล่านี้ นักวิจัยพบว่าความสามารถในการละลายน้ำของเนื้อสัตว์จากพืชค่อยๆ เพิ่มขึ้นในระหว่างการย่อยอาหารในหลอดทดลอง ซึ่งสูงถึง 8% หลังจากการย่อยในกระเพาะอาหาร และ 14% เมื่อสิ้นสุดการย่อยในลำไส้

อย่างไรก็ตาม พวกเขาพบว่าเปปไทด์ของไก่สามารถละลายน้ำได้อย่างต่อเนื่องมากกว่าเปปไทด์จากพืช

นอกจากนี้ พวกเขาตั้งข้อสังเกตว่าใน 110 เปปไทด์ที่ระบุในเนื้อสัตว์ที่มีพืชเป็นส่วนประกอบ ประมาณ 50% ยังคงอยู่หลังกระบวนการย่อยอาหาร

ในขณะเดียวกัน จากกว่า 500 เปปไทด์ที่ระบุในเนื้อไก่ เหลือเพียง 15% หลังจากการย่อยอาหารพวกเขาเขียนว่าเปปไทด์ในไก่สามารถดูดซึมได้ง่ายกว่าที่มาจากพืช

กลไกพื้นฐาน

เมื่อถูกถามถึงสิ่งที่สามารถอธิบายได้ว่าทำไมเซลล์ของมนุษย์จึงดูดซึมโปรตีนจากเนื้อสัตว์จากพืชได้น้อยกว่าเนื้อไก่ ดร.Da Chen นักวิจัยหลังปริญญาเอกที่ Ohio State University และผู้เขียนการศึกษากล่าวกับ Medical News Today ว่า:

“โปรตีนจะถูกย่อยก่อนที่จะถูกดูดซึมโดยเซลล์เยื่อบุผิวในลำไส้ของมนุษย์ หลังจากการย่อยอาหาร โปรตีนจะกลายเป็นเปปไทด์เป็นหลัก มีรายงานว่าขนาดและขั้วของเปปไทด์สัมพันธ์อย่างใกล้ชิดกับการดูดซึมของเปปไทด์”

“ในการศึกษาของเรา เปปไทด์ที่ผลิตจากการย่อยเนื้อสัตว์ที่มีพืชเป็นส่วนประกอบมีขนาดใหญ่กว่า [และละลายน้ำได้น้อยกว่า] ซึ่งทำให้พวกมันผ่านเซลล์เยื่อบุผิวได้ช้ากว่าเมื่อเทียบกับไก่ ส่งผลให้ประสิทธิภาพการดูดซึมน้อยลง” เขาอธิบาย

ศาสตราจารย์ V.M. (Bala) Balasubramaniam จากภาควิชาวิทยาศาสตร์การอาหารและเทคโนโลยีแห่งมหาวิทยาลัยแห่งรัฐโอไฮโอซึ่งไม่เกี่ยวข้องกับการศึกษาเห็นด้วย

“ฉันเห็นด้วยกับข้อสังเกตของผู้เขียนเกี่ยวกับเรื่องนี้ ดังที่พวกเขากล่าวไว้ โปรตีนจากเนื้อไก่มีความสามารถในการบวมที่ดีขึ้น ซึ่งช่วยส่งเสริมเอนไซม์ย่อยอาหาร โปรตีนจากถั่วเหลืองมีปัจจัยต้านสารอาหารบางอย่าง (เช่น ไฟเตตและแทนนิน) ซึ่งอาจจำกัดการย่อยโปรตีน [ความสามารถในการละลายน้ำ]” เขากล่าวกับ MNT

“นอกจากนี้ ความแตกต่างเชิงโครงสร้างระหว่างอาหารจากพืชและอาหารจากสัตว์อาจส่งผลต่อวิธีการปล่อยโปรตีน” เขากล่าวเสริม

David Julian McClements ศาสตราจารย์พิเศษจาก Department of Food Science แห่งมหาวิทยาลัยแมสซาชูเซตส์ ซึ่งไม่ได้มีส่วนร่วมในการศึกษานี้ด้วย ตั้งข้อสังเกตว่าการย่อยได้และการดูดซึมขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ ได้แก่ :

  • ประเภทโปรตีน
  • การเปลี่ยนสภาพของโปรตีน
  • การรวมตัวของโปรตีน
  • เอฟเฟกต์เมทริกซ์อาหาร
  • ปัจจัยต้านโภชนาการ
  • วิธีการแปรรูปและการปรุงอาหาร

เขาจึงกล่าวว่าการค้นพบจากการศึกษานี้อาจใช้ไม่ได้กับการเปรียบเทียบเนื้อสัตว์จากพืชทั้งหมด

ตัวอย่างนี้คือกลูเตนจากข้าวสาลีไม่ละลายในน้ำและมีโครงสร้างที่เข้มงวดกว่าโปรตีนจากถั่วเหลืองและไก่ทำให้ย่อยได้น้อยลงเนื่องจากเนื้อตามแผนในการศึกษานี้คือข้าวสาลี 28% การค้นพบนี้อาจไม่นำไปใช้กับเนื้อสัตว์จากพืชซึ่งทำจากถั่วเหลืองล้วนๆ

ยังเป็นแหล่งโปรตีนที่ดี

ผู้เขียนสรุปว่าคุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์จากพืชสามารถปรับปรุงได้โดยการปรับเปลี่ยนสูตรและสภาวะการผลิต

“เมื่อประเมินคุณภาพของเนื้อสัตว์จากพืช ควรพิจารณาไม่เพียงแค่เนื้อสัมผัสเท่านั้น แต่ยังควรพิจารณาถึงคุณค่าทางโภชนาการของโปรตีนด้วย” ดร. Da Chen กล่าวกับ MNT

"ผลการศึกษานี้เริ่มให้ข้อมูลเชิงลึกว่าโปรตีนจากพืชและสัตว์ต่างๆ ส่งผลต่อสุขภาพของมนุษย์อย่างไร สิ่งนี้จะช่วยให้ผู้แปรรูปอาหารเข้าใจถึงข้อดีและข้อจำกัดของเทคโนโลยีและส่วนผสมในการแปรรูปอาหารที่แตกต่างกัน”
— ศ.บาลาสุบรามาเนียม

ดร.เฉินยังเน้นย้ำว่าเนื้อสัตว์จากพืชยังเป็นแหล่งโปรตีนที่มีศักยภาพ

“สำหรับผู้บริโภค เนื้อสัตว์ที่มีพืชเป็นหลักยังคงให้สารอาหารประเภทโปรตีนที่มีคุณค่า เนื่องจากมีกรดอะมิโนที่ดี การที่ผู้บริโภคควรกินเนื้อสัตว์จากพืชมากขึ้นเพื่อให้ได้สารอาหารที่เท่าเทียมกันนั้นไม่อยู่ในขอบเขตในการศึกษานี้ เนื่องจากขึ้นอยู่กับการบริโภคโปรตีนในแต่ละวันซึ่งยังไม่ได้ดำเนินการ” เขากล่าว

จำเป็นต้องมีการศึกษาขนาดใหญ่

เมื่อถามถึงข้อจำกัดของการศึกษา ดร.Chen กล่าวว่า "เราใช้เฉพาะโปรตีนจากถั่วเหลือง/ข้าวสาลีเป็นแหล่งโปรตีนหลักสำหรับการผลิตแบบอะนาล็อกสำหรับเนื้อสัตว์ สำหรับผู้ที่ทำด้วยโปรตีนอื่นๆ หรือสูตรที่แตกต่างกัน ผลลัพธ์ที่ได้อาจแตกต่างกัน"

"การศึกษาของเรา [ยัง] ใช้เฉพาะการย่อยในหลอดทดลอง ซึ่งอาจแสดงความแตกต่างบางอย่างเมื่อเทียบกับการย่อยในร่างกาย ในอนาคต [การศึกษา] ควรเน้นที่การทดลองทางคลินิกมากขึ้น” เขากล่าวเสริม

ดร.อย่างไรก็ตาม McClements ตั้งข้อสังเกตว่าการศึกษานี้และงานวิจัยอื่นๆ ที่คล้ายคลึงกัน มีความสำคัญเขากล่าวว่า: “ถ้าเราจะแทนที่อาหารสัตว์ด้วยทางเลือกจากพืช เราไม่ต้องการให้มีผลกระทบใดๆ ต่อโภชนาการและสุขภาพของมนุษย์”

“ด้วยเหตุนี้ การออกแบบอาหารจากพืชให้มีคุณค่าทางโภชนาการที่คล้ายคลึงกันหรือดีกว่าและพฤติกรรมการย่อย/การดูดซึมเป็นอาหารจากสัตว์ที่ออกแบบมาเพื่อทดแทนจึงเป็นสิ่งสำคัญ” เขากล่าวสรุป

ทุกประเภท: บล็อก