Sitemap
Поделиться на Pinterest
Новые исследования показывают, что заменители мяса на растительной основе могут быть хорошими источниками белка, но не так легко усваиваются.София Синь / Стокси
  • Исследователи сравнили усвоение белка между растительным мясом и куриным мясом.
  • Усвоение белка было выше для куриного мяса, чем для растительного мяса.
  • Исследователи пришли к выводу, что питательную ценность растительного мяса можно повысить, изменив рецептуру и условия производства.

В последние годы мясо на растительной основе стало более распространенным как способ «наслаждаться вкусом мяса», не причиняя вреда животным или окружающей среде.

Хотя растительное мясо с низким содержанием жира и холестерина может помочь снизить риск ожирения и сердечно-сосудистых заболеваний, исследования показывают, что оно может быть менее усваиваемым, чем мясо животного происхождения.

Знание того, как перевариваются растительные белки, может помочь оценить их пригодность в качестве основного источника диетического белка.

Недавно исследователи сравнили усвоение белка из растительного мяса с куриным мясом.Они обнаружили, что растительный белок усваивается меньше в процессе пищеварения in vitro, чем белок из курицы.

Исследование было опубликовано в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии.

Растительное против куриного

Для исследования исследователи создали «куриное» мясо на растительной основе из концентрата сои и пшеничного глютена.Конечный продукт имел содержание белка 24,2%.

Затем растительное мясо готовили вместе с куриным мясом, измельчали, чтобы имитировать процесс жевания, и пропускали через сито 2,36 мм, чтобы избежать влияния размера образца на пищеварение для двух образцов.

Полученные «мясные комки» затем подвергались различным тестам in vitro для моделирования поглощения белка во время пищеварения.

Из этих тестов исследователи обнаружили, что растворимость растительного мяса в воде постепенно увеличивалась во время пищеварения in vitro, достигая примерно 8% после желудочного пищеварения, а затем 14% в конце кишечного пищеварения.

Однако они обнаружили, что куриные пептиды неизменно более растворимы в воде, чем растительные пептиды.

Кроме того, они отметили, что из 110 пептидов, идентифицированных в растительном мясе, около 50% остаются после процесса пищеварения.

Между тем, из более чем 500 пептидов, идентифицированных в курином мясе, после переваривания осталось только 15%.Они написали, что это предполагает, что пептиды из курицы усваиваются легче, чем пептиды из растительных источников.

Основные механизмы

На вопрос, чем можно объяснить, почему человеческие клетки поглощают меньше белка из растительного мяса, чем из курятины, докторДа Чен, научный сотрудник Университета штата Огайо и автор исследования, рассказал Medical News Today:

«Белки подвергаются перевариванию перед поглощением эпителиальными клетками кишечника человека. После переваривания белки в основном превращаются в пептиды. Сообщалось, что размер и полярность пептидов тесно связаны с их поглощением».

«В нашем исследовании пептиды, полученные в результате переваривания мяса на растительной основе, были крупнее [и менее растворимы в воде], что заставляет их проходить через эпителиальные клетки медленнее по сравнению с курицей, что приводит к меньшей эффективности абсорбции», — пояснил он.

профессор В.М. (Бала) Баласубраманиам из Департамента пищевых наук и технологий Университета штата Огайо, который не участвовал в исследовании, согласился.

«Я согласен с замечанием автора по этому поводу. Они отметили, что белки куриного мяса лучше набухают, что способствует выработке пищеварительных ферментов. Белки сои содержат определенные антипитательные факторы (например, фитаты и дубильные вещества), которые могут ограничивать гидролиз белка [растворимость в воде]», — сказал он MNT.

«Кроме того, структурные различия между растительной и животной пищей также могут влиять на то, как высвобождаются белки», — добавил он.

Дэвид Джулиан МакКлементс, выдающийся профессор кафедры пищевых наук Массачусетского университета, который также не участвовал в исследовании, отметил, что усвояемость и усвоение зависят от нескольких факторов, в том числе:

  • тип белка
  • денатурация белка
  • агрегация белков
  • эффекты пищевой матрицы
  • антипитательные факторы
  • способы обработки и приготовления

Таким образом, он сказал, что результаты этого исследования могут не применяться ко всем сравнениям растительного мяса.

Примером этого является то, что пшеничный глютен не растворяется в воде и имеет более жесткую структуру, чем соевый и куриный белки, что делает его менее усваиваемым.Поскольку мясо в этом исследовании состояло на 28% из пшеницы, настоящие результаты могут быть неприменимы к мясу на растительной основе, приготовленному исключительно из соевых бобов.

Все еще хорошие источники белка

Авторы пришли к выводу, что питательную ценность растительного мяса можно повысить, изменив рецептуру и условия производства.

«При оценке качества растительного мяса следует учитывать не только текстуру, но и белковую составляющую», — сказал MNT доктор Да Чен.

«Результаты исследования дают некоторое представление о том, как различные растительные и животные белки влияют на здоровье человека. Это позволит переработчикам пищевых продуктов понять преимущества и ограничения различных технологий и ингредиентов пищевой промышленности».
— проф.Баласубраманиам

Др.Чен также подчеркнул, что мясо на растительной основе по-прежнему является жизнеспособным источником белка.

«Для потребителей мясо на растительной основе по-прежнему будет ценным белковым питанием, поскольку оно содержит хороший аминокислотный профиль. Должны ли потребители есть больше растительного мяса, чтобы получить эквивалентное питание, в настоящем исследовании не рассматривается, поскольку это зависит от ежедневного потребления белков, которое не проводилось», — сказал он.

Необходимы более масштабные исследования

Отвечая на вопрос об ограничениях исследования, Dr.Чен сказал: «Мы использовали только соевый/пшеничный протеин в качестве основного источника протеина для производства аналогов мяса, при производстве с другими протеинами или другими рецептурами результаты могут быть другими».

«В нашем исследовании [также] использовалось только пищеварение in vitro, оно может показать некоторые различия по сравнению с пищеварением in vivo. Будущие [исследования] должны быть больше сосредоточены на клинических испытаниях», — добавил он.

Др.Тем не менее Макклементс отметил, что это исследование и другие, подобные ему, имеют решающее значение.Он сказал: «Если мы собираемся заменить продукты животного происхождения растительными альтернативами, мы не хотим иметь каких-либо неблагоприятных последствий для питания и здоровья человека».

«Следовательно, важно разработать продукты растительного происхождения, чтобы они имели такие же или лучшие питательные характеристики и характеристики усвояемости/абсорбции, как продукты животного происхождения, которые они призваны заменить», — заключил он.

Все категории: блог