Sitemap
Distribuie pe Pinterest
Înlocuitorii de carne pe bază de plante pot fi surse bune de proteine, dar pot să nu fie la fel de ușor de absorbit, sugerează o nouă cercetare.Sophia Hsin/Stocksy
  • Cercetătorii au comparat absorbția proteinelor dintre carnea pe bază de plante și carnea de pui.
  • Absorbția de proteine ​​a fost mai mare pentru carnea de pui decât pentru carnea pe bază de plante.
  • Cercetătorii au ajuns la concluzia că valoarea nutritivă a cărnii pe bază de plante ar putea fi îmbunătățită prin modificarea formulării și condițiilor de producție.

În ultimii ani, cărnurile pe bază de plante au devenit mai frecvente ca o modalitate de a „sa bucura de gustul cărnii” fără a răni animalele sau mediul.

Deși nivelul scăzut de grăsimi și colesterol al cărnii pe bază de plante poate ajuta la reducerea obezității și a riscului de boli cardiovasculare, studiile arată că acestea pot fi mai puțin digerabile decât carnea de origine animală.

Știind mai multe despre modul în care proteinele pe bază de plante sunt digerate ar putea ajuta la evaluarea fezabilității lor ca sursă principală de proteine ​​alimentare.

Recent, cercetătorii au comparat absorbția proteinelor din carnea pe bază de plante cu carnea de pui.Ei au descoperit că proteinele pe bază de plante au fost absorbite mai puțin în timpul unui proces de digestie in vitro decât proteinele din pui.

Studiul a fost publicat în Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Pe bază de plante vs. pui

Pentru studiu, cercetătorii au creat o carne de „pui” pe bază de plante din concentrat de soia și gluten de grâu.Produsul final a avut un conținut de proteine ​​de 24,2%.

Carnea pe bază de plante a fost apoi gătită alături de carnea de pui, măcinată pentru a simula procesul de mestecat și trecută printr-o sită de 2,36 mm pentru a evita efectele induse de dimensiunea probei asupra digestiei celor două probe.

„Aglomerele de carne” rezultate au fost apoi supuse diferitelor teste in vitro pentru a modela absorbția proteinelor în timpul digestiei.

Din aceste teste, cercetătorii au descoperit că solubilitatea în apă a cărnii pe bază de plante a crescut treptat în timpul digestiei in vitro, ajungând la aproximativ 8% după digestia gastrică și apoi la 14% la sfârșitul digestiei intestinale.

Ei au descoperit, totuși, că peptidele de pui au fost în mod constant mai solubile în apă decât peptidele pe bază de plante.

Mai mult, ei au remarcat că din cele 110 peptide identificate în carnea pe bază de plante, aproximativ 50% au rămas după procesul de digestie.

Între timp, din cele peste 500 de peptide identificate în carnea de pui, doar 15% au rămas după digestie.Acest lucru, au scris ei, a sugerat că peptidele din pui sunt mai ușor absorbite decât cele din surse pe bază de plante.

Mecanismele de bază

Întrebat ce ar putea explica de ce celulele umane absorb mai puține proteine ​​din carnea pe bază de plante decât puiul, dr.Da Chen, cercetător post-doctoral la Universitatea de Stat din Ohio și autor al studiului, a declarat pentru Medical News Today:

„Proteinele sunt supuse digestiei înainte de a fi absorbite de celulele epiteliale intestinale umane. După digestie, proteinele devin în principal peptide. S-a raportat că mărimea și polaritatea peptidelor se asociază strâns cu absorbția lor.”

„În studiul nostru, peptidele produse din digestia cărnii pe bază de plante au fost mai mari [și mai puțin solubile în apă], ceea ce le face să treacă prin celulele epiteliale mai lent în comparație cu puiul, ceea ce duce la o eficiență mai mică a absorbției”, a explicat el.

Profesorul V.M. (Bala) Balasubramaniam, de la Departamentul de Știință și Tehnologie a Alimentelor de la Universitatea de Stat din Ohio, care nu a fost implicat în studiu, a fost de acord.

„Sunt de acord cu observația autorului în acest sens. După cum au observat, proteinele din carne de pui au o capacitate de umflare mai bună, ceea ce ajută la promovarea enzimelor digestive. Proteinele din soia conțin anumiți factori antinutriționali (de exemplu, fitat și taninuri) care pot limita hidroliza proteinelor [solubilitatea în apă]”, a spus el pentru MNT.

„În plus, diferențele structurale dintre alimentele pe bază de plante și animale pot influența, de asemenea, modul în care proteinele sunt eliberate”, a adăugat el.

David Julian McClements, profesor distins la Departamentul de Știința Alimentară de la Universitatea din Massachusetts, care nu a fost implicat în studiu, a remarcat că digestibilitatea și absorbția depind de mai mulți factori, printre care:

  • tip de proteină
  • denaturarea proteinelor
  • agregarea proteinelor
  • efectele matricei alimentare
  • factori antinutriționali
  • metode de prelucrare și gătit

El a spus astfel că rezultatele acestui studiu s-ar putea să nu se aplice tuturor comparațiilor de carne pe bază de plante.

Un exemplu în acest sens este că glutenul de grâu nu este solubil în apă și are structuri mai rigide decât proteinele din soia și pui, ceea ce îl face mai puțin digerabil.Deoarece carnea bazată pe plan din acest studiu a fost 28% grâu, este posibil ca prezentele constatări să nu se aplice cărnii pe bază de plante făcute exclusiv din boabe de soia.

Încă surse bune de proteine

Autorii au concluzionat că valoarea nutritivă a cărnii pe bază de plante ar putea fi îmbunătățită prin modificarea formulării și condițiilor de producție.

„Când se evaluează calitatea cărnii pe bază de plante, ar trebui să se ia în considerare nu numai textura, ci și nutriția proteică”, a spus dr. Da Chen pentru MNT.

„Descoperirile studiului încep să ofere o perspectivă asupra modului în care diferitele proteine ​​vegetale și animale influențează sănătatea umană. Acest lucru va permite procesatorilor de alimente să înțeleagă avantajele și limitările diferitelor tehnologii și ingrediente de procesare a alimentelor.”
— Prof.Balasubramaniam

Dr.Chen a subliniat, de asemenea, că carnea pe bază de plante sunt încă surse viabile de proteine.

„Pentru consumatori, carnea pe bază de plante ar oferi în continuare o nutriție valoroasă de proteine, deoarece conține un profil bun de aminoacizi. Faptul că consumatorii ar trebui să mănânce mai multă carne pe bază de plante pentru a obține o nutriție echivalentă este în afara domeniului de aplicare al prezentului studiu, deoarece depinde de aportul zilnic de proteine, care nu a fost efectuat”, a spus el.

Sunt necesare studii mai ample

Întrebat despre limitările studiului, dr.Chen a spus: „Am folosit doar proteine ​​din soia/grâu ca sursă principală de proteine ​​pentru producția de analog de carne, pentru cei care fac cu alte proteine ​​sau cu diferite formulări, rezultatele ar putea fi diferite.”

„Studiul nostru [de asemenea] a folosit doar digestia in vitro, poate arăta unele diferențe în comparație cu cea a digestiei in vivo. [Studiile] viitoare ar trebui să se concentreze mai mult pe studiile clinice”, a adăugat el.

Dr.Cu toate acestea, McClements a remarcat că acest studiu, și altele asemenea, sunt cruciale.El a spus: „Dacă vom înlocui alimentele de origine animală cu alternative pe bază de plante, nu dorim să avem niciun efect negativ asupra nutriției și sănătății umane”.

„În consecință, este important să se proiecteze alimente pe bază de plante pentru a avea profiluri nutriționale similare sau mai bune și un comportament de digestibilitate/absorbție ca alimentele de origine animală pe care sunt concepute să le înlocuiască”, a concluzionat el.

Toate categoriile: Blog