Sitemap
  • Nowe badanie wykazało, że więcej białka uzyskuje się z mięsa niż z produktów roślinnych.
  • Ale różnica była bardzo mała; odnotowano jedynie około 2 procent różnicy.
  • Eksperci twierdzą, że jedzenie roślinne może zapewnić wiele korzyści zdrowotnych.

Nowe badania wykazały, że białko zawarte w alternatywie mięsa z pszenicy i soi może nie być trawione tak dobrze, jak białko z piersi kurczaka.

„Nie byliśmy zaskoczeni”Osvaldo H.Campanella, profesor Carl E.Haas Endowed Chair in Food Industries, Department of Food Science and Technology na Ohio State University, powiedział Healthline.

„W rzeczywistości spodziewaliśmy się, że profile aminokwasów będą różne po trawieniu mięsa z kurczaka i mięsa roślinnego, jeśli weźmiemy pod uwagę różne białka składające się z tych dwóch źródeł” – kontynuował.

Badanie zostało niedawno opublikowane w czasopiśmie American Chemical Society (ACS) Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Substytuty mięsa wykonane z roślin wysokobiałkowych

Roślinne substytuty mięsa są często wytwarzane z roślin zawierających duże ilości białka, które są odwadniane na proszek i mieszane z przyprawami.

Ta mieszanka jest następnie podgrzewana, nawilżana i wytłaczana do ostatecznej postaci.

Na potrzeby tego badania naukowcy stworzyli modelową alternatywę dla mięsa z glutenu sojowego i pszennego w procesie ekstruzji.

Ugotowane kawałki roślinnej alternatywy i mięsa z kurczaka zostały zmielone i rozdrobnione za pomocą enzymu, którego ludzie używają do trawienia żywności w testach „in vitro” (sztuczne środowisko, takie jak szalka Petriego).

Składniki odżywcze nie są tak dobrze wchłaniane przez ludzkie komórki

Na potrzeby eksperymentu Campanella i zespół wyhodowali warstwę ludzkiej linii komórkowej, która naśladuje wyściółkę ludzkiego jelita w naczyniu podzielonym na dwie komory.

Następnie użyli enzymów z żołądka i jelita cienkiego do strawienia mięsa i ugotowanej piersi kurczaka przed umieszczeniem każdego strawionego pokarmu w komorze naczynia zawierającej warstwę komórek.Aby dostać się do drugiej komory naczynia, strawiony pokarm musiałby najpierw przejść przez warstwę komórek.

Następnie zmierzyli ilość peptydów, które przeszły przez warstwę komórek jelita do drugiej komory.Pomogło im to oszacować, ile białka może zostać wchłonięte przez jelita.

„Peptydy znajdujące się w naszej diecie mogą być naturalnie dostępne w jedzeniu, które spożywamy lub pochodzą z większych białek, które są rozkładane na peptydy i aminokwasy przez enzymy trawienne w organizmie” – wyjaśnił Dani Rodriguez-Brindicci, MS, RDN, dyrektor, Odżywianie kliniczne, Centrum Medyczne Torrance Memorial w Kalifornii.

Dodała, że ​​peptydy pełnią wiele istotnych funkcji biologicznych, takich jak właściwości przeciwzapalne, przeciwnadciśnieniowe, przeciwbakteryjne i przeciwutleniające.

Różnica wynosiła tylko 2 procent

Zespół przyjrzał się wynikom po 1, 2 i 4 godzinach, czyli po upływie zazwyczaj najdłuższego czasu przejścia pokarmu przez jelito cienkie.

Po 2 godzinach stwierdzili, że około 8 procent peptydów białka z piersi kurczaka przeszło przez komórki jelitowe w porównaniu do około 6 procent w przypadku alternatywy roślinnej.Po 4 godzinach było to odpowiednio około 23 procent do około 21 procent.

„Nasze testy in vitro wykazały, że profil niezbędnych aminokwasów analogów mięsa po trawieniu i wchłanianiu jest nieco gorszy niż w przypadku kurczaka” – powiedział Campanella.

„Ale profil jest odpowiedni i może uzupełniać zbilansowaną i zdrową dietę człowieka” – potwierdził.

Dostępnych jest wiele roślinnych źródeł białka

„W naszej pracy zastosowaliśmy podstawowy preparat zawierający białka soi i pszenicy” – powiedział Campanella. „Jednak białka mogą pochodzić z innych roślin strączkowych”.

Powiedział, że obejmują one między innymi fasolę granatową, fasolę lima, ciecierzycę, soczewicę, groch i białka zbóż, które „dostarczają wielu wykazanych korzyści odżywczych”.

Według Campanelli jego zespół pracuje nad tymi potencjalnymi alternatywami, aby znaleźć zoptymalizowane formuły i warunki przetwarzania.

Ich celem jest „osiągnięcie produktów o pożądanych właściwościach organoleptycznych, odżywczych oraz konkurencyjnej cenie” – powiedział.

Jedzenie roślinne ma wiele zalet

Rodriguez-Brindicci powiedział, że chociaż niektóre roślinne alternatywy dla mięsa mogą być wysoko przetworzone i bogate w sód i tłuszcze nasycone, pozyskiwanie białka z pełnych, bogatych w składniki odżywcze pokarmów roślinnych, takich jak rośliny strączkowe, orzechy, warzywa, nasiona i zboża długoterminowe korzyści zdrowotne.

„Po pierwsze, białka roślinne są bardzo bogate w błonnik w porównaniu z wieloma białkami pochodzenia zwierzęcego” – powiedziała. „Wysoka zawartość błonnika może pomóc w obniżeniu poziomu cholesterolu, obniżeniu poziomu cukru we krwi i zmniejszeniu ogólnego głodu”.

Dodała, że ​​całe białka roślinne często zawierają mniej tłuszczów nasyconych i cholesterolu niż wiele białek zwierzęcych, co może obniżyć poziom cholesterolu i zmniejszyć ryzyko chorób układu krążenia.

Jak zdrowe są obecnie dostępne alternatywy dla mięsa na bazie roślin?

Według Rodriguez-Brindicci, chociaż roślinne alternatywy dla mięsa stały się coraz bardziej popularnym trendem zdrowotnym i środowiskowym, istnieje wiele błędnych przekonań na temat wartości odżywczej tych „mięs bezmięsnych”.

„W rzeczywistości większość tych roślinnych alternatywnych produktów mięsnych przyciąga klientów, reklamując swoje produkty jako smakujące prawie identycznie jak białka pochodzenia zwierzęcego” – powiedziała. „Choć jest również bogaty w białko i niski w tłuszcze nasycone i cholesterol”.

Wyjaśniła jednak, że w przypadku tych alternatyw dla mięsa o smaku podobnym do produktów zwierzęcych często stosuje się „spoiwa” do łączenia białek roślinnych i naśladowania tekstury mięsa.

Należą do nich guma ksantanowa, karagen, metyloceluloza, izolaty spożywcze i ekstrakty dodawane do produktu.

Rodriguez-Brindicci ostrzegł, że te dodatki sprawiają, że żywność jest znacznie mniej zdrowa niż inne alternatywy dla mięsa, które są wytwarzane z całych pokarmów roślinnych, takich jak fasola, ryż, grzyby i warzywa.

„Ponadto wiele z tych alternatyw dla przetworzonego mięsa może mieć wysoką zawartość sodu, a niektóre są wytwarzane z olejów, takich jak olej kokosowy lub olej palmowy, które są bogate w tłuszcze nasycone” – powiedziała.

Rodriguez-Brindicci podkreślił znaczenie czytania etykiet na tych produktach, aby zdecydować, czy mięso roślinne jest zdrowym wyborem, czy też powinno być spożywane z umiarem.

Najważniejsze!

Nowe badanie wykazało, że białka mięsne pochodzenia roślinnego nie są trawione tak dobrze, jak te z piersi kurczaka, chociaż różnica jest niewielka.

Eksperci twierdzą, że diety roślinne mają wiele korzyści zdrowotnych, a do wyboru jest wiele źródeł białka roślinnego.

Mówią również, że powinniśmy uważnie czytać etykiety składników alternatyw mięsa, aby wiedzieć, czy zastosowano dodatki, które mogą sprawić, że produkt będzie mniej zdrowy.

Wszystkie kategorie: Blog