Sitemap
Udostępnij na Pintereście
Nowe badania sugerują, że roślinne substytuty mięsa mogą być dobrym źródłem białka, ale mogą nie być tak łatwo przyswajalne.Sophia Hsin/Stocksy
  • Naukowcy porównali wchłanianie białka między mięsem roślinnym a mięsem drobiowym.
  • Wchłanianie białka było wyższe w przypadku mięsa z kurczaka niż w przypadku mięsa roślinnego.
  • Naukowcy doszli do wniosku, że wartość odżywczą mięs roślinnych można poprawić poprzez modyfikację receptury i warunków produkcji.

W ostatnich latach mięso roślinne stało się bardziej popularne jako sposób na „cieszenie się smakiem mięsa” bez ranienia zwierząt ani środowiska.

Chociaż niski poziom tłuszczu i cholesterolu w mięsie roślinnym może pomóc zmniejszyć ryzyko otyłości i chorób sercowo-naczyniowych, badania pokazują, że mogą one być gorzej strawne niż mięso pochodzenia zwierzęcego.

Więcej informacji na temat trawienia białek roślinnych może pomóc w ocenie ich przydatności jako głównego źródła białka w diecie.

Niedawno naukowcy porównali wchłanianie białka z mięsa roślinnego z mięsem drobiowym.Odkryli, że białko roślinne było wchłaniane w mniejszym stopniu podczas procesu trawienia in vitro niż białko z kurczaka.

Badanie zostało opublikowane w Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Roślinne vs. kurczak

Na potrzeby badania naukowcy stworzyli roślinne mięso „kurczaka” z koncentratu soi i glutenu pszennego.Produkt końcowy miał zawartość białka 24,2%.

Mięso roślinne zostało następnie ugotowane razem z mięsem kurczaka, zmielone w celu symulacji procesu żucia i przepuszczone przez sito 2,36 mm, aby uniknąć wpływu wielkości próbki na trawienie dla dwóch próbek.

Powstałe „grudki mięsa” poddano następnie różnym testom in vitro w celu modelowania wchłaniania białek podczas trawienia.

Na podstawie tych testów naukowcy odkryli, że rozpuszczalność w wodzie mięs roślinnych stopniowo wzrastała podczas trawienia in vitro, osiągając około 8% po trawieniu żołądkowym, a następnie 14% pod koniec trawienia jelitowego.

Odkryli jednak, że peptydy z kurczaka były konsekwentnie lepiej rozpuszczalne w wodzie niż peptydy roślinne.

Ponadto zauważyli, że ze 110 peptydów zidentyfikowanych w mięsie roślinnym około 50% pozostało po procesie trawienia.

Tymczasem z ponad 500 peptydów zidentyfikowanych w mięsie kurczaka tylko 15% pozostało po trawieniu.To, jak napisali, sugeruje, że peptydy u kurczaków są łatwiej wchłaniane niż te pochodzące ze źródeł roślinnych.

Mechanizmy leżące u podstaw

Na pytanie, co może wyjaśnić, dlaczego ludzkie komórki wchłaniają mniej białka z mięsa roślinnego niż kurczak, dr.Da Chen, doktorant z Ohio State University i autor badania, powiedział Medical News Today:

„Białka są poddawane trawieniu, zanim zostaną wchłonięte przez ludzkie komórki nabłonka jelit. Po strawieniu białka stają się głównie peptydami. Doniesiono, że rozmiar i polarność peptydów ściśle wiąże się z ich wchłanianiem”.

„W naszym badaniu peptydy wytworzone z trawienia mięsa roślinnego były większe [i mniej rozpuszczalne w wodzie], co sprawia, że ​​przechodzą przez komórki nabłonka wolniej w porównaniu z kurczakiem, co skutkuje mniejszą wydajnością wchłaniania” – wyjaśnił.

Profesor V.M. (Bala) Balasubramaniam z Wydziału Nauki o Żywności i Technologii Uniwersytetu Stanowego Ohio, który nie był zaangażowany w badanie, zgodził się z tym.

„Zgadzam się z obserwacją autora na ten temat. Jak zauważyli, białka mięsa z kurczaka wykazywały lepszą zdolność pęcznienia, co pomaga promować enzymy trawienne. Białka soi zawierają pewne czynniki antyżywieniowe (np. fityniany i garbniki), które mogą ograniczać hydrolizę białek [rozpuszczalność w wodzie]” – powiedział MNT.

„Ponadto różnice strukturalne między żywnością pochodzenia roślinnego i zwierzęcego mogą również wpływać na uwalnianie białek” – dodał.

David Julian McClements, wybitny profesor na Wydziale Nauk o Żywności na Uniwersytecie Massachusetts, który również nie był zaangażowany w badanie, zauważył, że strawność i wchłanianie zależą od kilku czynników, w tym:

  • rodzaj białka
  • denaturacja białka
  • agregacja białek
  • efekty matrycy żywności
  • czynniki antyodżywcze
  • metody przetwarzania i gotowania

Powiedział zatem, że wyniki tego badania mogą nie mieć zastosowania do wszystkich porównań mięsa roślinnego.

Przykładem tego jest to, że gluten pszenny nie jest rozpuszczalny w wodzie i ma sztywniejszą strukturę niż białka sojowe i drobiowe, co czyni go mniej strawnym.Ponieważ mięso roślinne w tym badaniu zawierało 28% pszenicy, obecne wyniki mogą nie mieć zastosowania do mięsa roślinnego wytworzonego wyłącznie z nasion soi.

Wciąż dobre źródła białka

Autorzy doszli do wniosku, że wartość odżywczą mięs roślinnych można poprawić poprzez modyfikację receptury i warunków produkcji.

„Oceniając jakość mięsa roślinnego, należy wziąć pod uwagę nie tylko konsystencję, ale także odżywienie białkowe”, powiedział dr Da Chen MNT.

„Wyniki badania zaczynają dostarczać pewnego wglądu w to, jak różne białka roślinne i zwierzęce wpływają na zdrowie człowieka. Umożliwi to przetwórcom żywności zrozumienie zalet i ograniczeń różnych technologii przetwarzania żywności i składników”.
— prof.Balasubramaniam

Dr.Chen podkreślił również, że mięso roślinne nadal jest opłacalnym źródłem białka.

„Dla konsumentów mięso roślinne nadal zapewniałoby wartościowe odżywienie białkowe, ponieważ zawiera dobry profil aminokwasowy. To, czy konsumenci powinni jeść więcej mięsa roślinnego, aby uzyskać równoważne wartości odżywcze, jest poza zakresem niniejszego badania, ponieważ zależy to od dziennego spożycia białka, czego nie przeprowadzono” – powiedział.

Potrzebne są większe badania

Zapytany o ograniczenia badania, dr.Chen powiedział: „Użyliśmy tylko białek sojowych / pszenicy jako głównego źródła białka do produkcji analogów mięsa, w przypadku tych wytwarzających inne białka lub różne preparaty wyniki mogą być inne”.

„Nasze badanie [również] wykorzystywało tylko trawienie in vitro, może wykazywać pewne różnice w porównaniu z trawieniem in vivo. Przyszłe [badania] powinny być bardziej skoncentrowane na badaniach klinicznych” – dodał.

Dr.McClements zauważył jednak, że to badanie i inne podobne są kluczowe.Powiedział: „Jeśli zamierzamy zastąpić żywność pochodzenia zwierzęcego alternatywami pochodzenia roślinnego, nie chcemy mieć żadnego negatywnego wpływu na odżywianie i zdrowie człowieka”.

„W związku z tym ważne jest, aby zaprojektować żywność pochodzenia roślinnego tak, aby miała podobne lub lepsze profile żywieniowe i zachowanie strawności/absorpcji niż żywność pochodzenia zwierzęcego, którą mają zastąpić” – podsumował.

Wszystkie kategorie: Blog