Sitemap
Kongsi di Pinterest
Pengganti daging berasaskan tumbuhan boleh menjadi sumber protein yang baik tetapi mungkin tidak mudah diserap, kajian baru mencadangkan.Sophia Hsin/Stocksy
  • Penyelidik membandingkan penyerapan protein antara daging berasaskan tumbuhan dan daging ayam.
  • Penyerapan protein adalah lebih tinggi untuk daging ayam berbanding daging berasaskan tumbuhan.
  • Para penyelidik membuat kesimpulan bahawa nilai pemakanan daging berasaskan tumbuhan boleh dipertingkatkan dengan mengubah suai keadaan formulasi dan pengeluaran.

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, daging berasaskan tumbuhan telah menjadi lebih biasa sebagai cara untuk 'menikmati rasa daging' tanpa menyakiti haiwan atau alam sekitar.

Walaupun paras rendah lemak dan kolesterol daging berasaskan tumbuhan boleh membantu mengurangkan obesiti dan risiko penyakit kardiovaskular, kajian menunjukkan bahawa ia mungkin kurang hadam berbanding daging yang berasal dari haiwan.

Mengetahui lebih lanjut tentang cara protein berasaskan tumbuhan dicerna boleh membantu menilai kebolehlaksanaannya sebagai sumber utama protein pemakanan.

Baru-baru ini, penyelidik membandingkan penyerapan protein daripada daging berasaskan tumbuhan dengan daging ayam.Mereka mendapati bahawa protein berasaskan tumbuhan kurang diserap semasa proses pencernaan in-vitro berbanding protein daripada ayam.

Kajian itu diterbitkan dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry.

berasaskan tumbuhan vs ayam

Untuk kajian itu, para penyelidik mencipta daging 'ayam' berasaskan tumbuhan daripada pekat kacang soya dan gluten gandum.Produk akhir mempunyai kandungan protein sebanyak 24.2%.

Daging berasaskan tumbuhan kemudiannya dimasak bersama daging ayam, dikisar untuk mensimulasikan proses mengunyah, dan melalui penapis 2.36 mm untuk mengelakkan kesan yang disebabkan oleh saiz sampel pada pencernaan untuk kedua-dua sampel.

'Rumpun daging' yang terhasil kemudian menjalani pelbagai ujian in vitro untuk memodelkan penyerapan protein semasa penghadaman.

Daripada ujian ini, para penyelidik mendapati bahawa keterlarutan air daging berasaskan tumbuhan secara beransur-ansur meningkat semasa pencernaan in vitro, mencapai sekitar 8% selepas pencernaan gastrik dan kemudian 14% pada akhir pencernaan usus.

Mereka mendapati, bagaimanapun, bahawa peptida ayam secara konsisten lebih larut dalam air daripada peptida berasaskan tumbuhan.

Tambahan pula, mereka menyatakan bahawa daripada 110 peptida yang dikenal pasti dalam daging berasaskan tumbuhan, kira-kira 50% kekal selepas proses penghadaman.

Sementara itu, daripada lebih 500 peptida yang dikenal pasti dalam daging ayam, hanya 15% yang tinggal selepas penghadaman.Ini, mereka menulis, mencadangkan bahawa peptida dalam ayam lebih mudah diserap daripada sumber berasaskan tumbuhan.

Mekanisme asas

Apabila ditanya apa yang mungkin menjelaskan mengapa sel manusia menyerap kurang protein daripada daging berasaskan tumbuhan daripada ayam, Dr.Da Chen, seorang penyelidik pasca doktoral di Ohio State University dan pengarang kajian itu, memberitahu Medical News Today:

“Protein tertakluk kepada penghadaman sebelum diserap oleh sel epitelium usus manusia. Selepas penghadaman, protein menjadi terutamanya peptida. Saiz dan kekutuban peptida telah dilaporkan berkait rapat dengan penyerapannya."

"Dalam kajian kami, peptida yang dihasilkan daripada pencernaan daging berasaskan tumbuhan adalah lebih besar [dan kurang larut air], yang menjadikan mereka melalui sel epitelium lebih perlahan berbanding ayam, menyebabkan kecekapan penyerapan yang kurang," jelasnya.

Profesor V.M. (Bala) Balasubramaniam, dari Jabatan Sains dan Teknologi Makanan di Ohio State University, yang tidak terlibat dalam kajian itu, bersetuju.

"Saya bersetuju dengan pemerhatian penulis mengenai perkara ini. Seperti yang mereka nyatakan, protein daging ayam menunjukkan kapasiti pembengkakan yang lebih baik, yang membantu menggalakkan enzim pencernaan. Protein kacang soya mengandungi faktor antinutrisi tertentu (contohnya, fitat dan tanin) yang mungkin mengehadkan hidrolisis protein [keterlarutan air],” katanya kepada MNT.

"Selain itu, perbezaan struktur antara makanan berasaskan tumbuhan dan haiwan juga boleh mempengaruhi bagaimana protein dibebaskan," tambahnya.

David Julian McClements, profesor terkenal di Jabatan Sains Makanan di Universiti Massachusetts, yang juga tidak terlibat dalam kajian itu, menyatakan bahawa penghadaman dan penyerapan bergantung kepada beberapa faktor, termasuk:

  • jenis protein
  • denaturasi protein
  • pengagregatan protein
  • kesan matriks makanan
  • faktor antinutrisi
  • kaedah pemprosesan dan memasak

Beliau dengan itu berkata bahawa penemuan daripada kajian ini mungkin tidak terpakai untuk semua perbandingan daging berasaskan tumbuhan.

Contohnya ialah gluten gandum tidak larut dalam air dan mempunyai struktur yang lebih tegar berbanding protein soya dan ayam menjadikannya kurang hadam.Memandangkan daging berasaskan pelan dalam kajian ini ialah 28% gandum, penemuan sekarang mungkin tidak terpakai kepada daging berasaskan tumbuhan yang dibuat semata-mata daripada kacang soya.

Masih sumber protein yang baik

Penulis membuat kesimpulan bahawa nilai pemakanan daging berasaskan tumbuhan boleh dipertingkatkan dengan mengubah suai keadaan formulasi dan pengeluaran.

"Apabila menilai kualiti daging berasaskan tumbuhan, bukan sahaja tekstur tetapi juga pemakanan protein harus dipertimbangkan," kata Dr. Da Chen kepada MNT.

"Penemuan kajian mula memberikan sedikit gambaran tentang bagaimana protein tumbuhan dan haiwan yang berbeza mempengaruhi kesihatan manusia. Ini akan membolehkan pemproses makanan memahami kelebihan dan batasan teknologi dan bahan pemprosesan makanan yang berbeza."
— Prof.Balasubramaniam

Dr.Chen juga menekankan bahawa daging berasaskan tumbuhan masih merupakan sumber protein yang berdaya maju.

“Kepada pengguna, daging berasaskan tumbuhan masih memberikan nutrisi protein yang berharga kerana ia mengandungi profil asid amino yang baik. Sama ada pengguna perlu makan lebih banyak daging berasaskan tumbuhan untuk mendapatkan nutrisi yang setara adalah di luar skop dalam kajian ini kerana ia bergantung kepada pengambilan protein harian, yang belum dijalankan,” katanya.

Kajian yang lebih besar diperlukan

Apabila ditanya tentang batasan kajian, Dr.Chen berkata, "Kami hanya menggunakan protein soya/gandum sebagai sumber protein utama untuk pengeluaran analog daging, bagi mereka yang membuat dengan protein lain atau formulasi yang berbeza, hasilnya mungkin berbeza."

"Kajian kami [juga] hanya menggunakan pencernaan in vitro, ia mungkin menunjukkan beberapa perbezaan berbanding dengan pencernaan in vivo. [kajian] masa depan harus lebih tertumpu kepada ujian klinikal,” tambahnya.

Dr.Walau bagaimanapun, McClements menyatakan bahawa kajian ini, dan yang lain sepertinya, adalah penting.Beliau berkata: "Jika kita akan menggantikan makanan haiwan dengan alternatif berasaskan tumbuhan, kita tidak mahu mempunyai sebarang kesan buruk terhadap pemakanan dan kesihatan manusia."

"Oleh itu, adalah penting untuk mereka bentuk makanan berasaskan tumbuhan untuk mempunyai profil pemakanan yang serupa atau lebih baik dan tingkah laku penghadaman/penyerapan sebagai makanan berasaskan haiwan yang direka untuk menggantikannya," katanya menyimpulkan.

Semua Kategori: Blog