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  • 새로운 연구에 따르면 식물성 제품보다 육류에서 더 많은 단백질을 섭취할 수 있습니다.
  • 그러나 그 차이는 매우 작았습니다. 약 2%의 차이만 기록되었습니다.
  • 전문가들은 식물성 식품이 많은 건강상의 이점을 제공할 수 있다고 말합니다.

새로운 연구에 따르면 밀과 콩으로 만든 대체 육류의 단백질과 닭 가슴살의 단백질은 소화되지 않을 수 있습니다.

“우리는 놀라지 않았다”오스발도 H.Campanella, 교수, Carl E.오하이오주립대학교 식품과학기술부 식품산업의 Haas 부여 의장은 Healthline에 이렇게 말했습니다.

"사실 우리는 닭고기와 식물성 고기의 소화 후 이 두 가지 소스의 다른 단백질 구성을 고려하면 아미노산 프로필이 다를 것으로 예상했습니다."라고 그는 말했습니다.

이 연구는 최근 미국 화학 학회(ACS)의 농업 및 식품 화학 저널에 게재되었습니다.

고단백 식물로 만든 육류 대체품

식물성 고기 대용물은 종종 다량의 단백질을 함유한 식물로 만들어지며, 이를 탈수하여 분말로 만들고 조미료와 혼합합니다.

그런 다음 이 혼합물을 가열하고 축축하게 하고 최종 형태로 압출합니다.

이 연구를 위해 연구원들은 압출 공정을 사용하여 대두와 밀 글루텐으로 만든 육류 대안 모델을 만들었습니다.

요리된 식물성 대체품과 닭고기는 인간이 "체외"(페트리 접시와 같은 인공 환경) 테스트를 사용하여 음식을 소화하는 데 사용하는 효소로 분쇄하고 분해했습니다.

인간의 세포에 잘 흡수되지 않는 영양소

실험을 위해 Campanella와 팀은 두 개의 방으로 나누어진 접시에서 인간 장의 안감을 모방한 인간 세포주의 층을 성장시켰습니다.

그런 다음 그들은 위와 소장의 효소를 사용하여 육류 대안을 소화하고 닭 가슴살을 요리한 후 소화된 각 음식을 세포층을 포함하는 접시의 방에 둡니다.접시의 두 번째 방에 도달하려면 소화된 음식이 먼저 세포층을 통과해야 합니다.

다음으로, 그들은 장 세포 층을 통과하여 두 번째 방으로 들어가는 펩타이드의 양을 측정했습니다.이것은 장에서 흡수될 수 있는 단백질의 양을 추정하는 데 도움이 되었습니다.

Dani Rodriguez-Brindicci, MS, RDN 이사는 "우리 식단에서 발견되는 펩티드는 우리가 먹는 음식에서 자연적으로 이용 가능하거나 신체의 소화 효소에 의해 펩티드와 아미노산으로 분해되는 더 큰 단백질에서 나올 수 있습니다"라고 설명했습니다. 임상 영양, 캘리포니아 토랜스 기념 의료 센터.

그녀는 펩티드가 항염, 항고혈압, 항미생물 및 항산화 특성과 같은 많은 필수 생물학적 기능을 가지고 있다고 덧붙였습니다.

차이는 2%에 불과했습니다.

연구팀은 일반적으로 음식물이 소장을 통과하는 데 걸리는 시간 중 가장 긴 시간인 1, 2, 4시간 후 결과를 살펴봤다.

그들은 2시간 후에 닭 가슴살 단백질의 펩타이드 중 약 8%가 장 세포를 통해 이동했다는 것을 발견했는데, 이에 비해 식물성 대체 식품의 경우 약 6%였습니다.4시간에는 각각 약 23%에서 약 21%였습니다.

Campanella는 "우리의 시험관 테스트에서 소화 및 흡수 후 육류 유사체의 필수 아미노산 프로필이 닭고기보다 약간 열등한 것으로 나타났습니다."라고 말했습니다.

"그러나 여전히 프로필이 적합하며 균형 잡힌 건강한 인간의 식단을 보완할 수 있습니다"라고 그는 확인했습니다.

많은 식물성 단백질 공급원 이용 가능

Campanella는 "우리 작업에서는 대두와 밀 단백질을 포함한 기본 제형을 사용했습니다. "그러나 단백질은 다른 콩과 식물에서 얻을 수 있습니다."

그는 여기에 "다양한 영양학적 이점을 제공하는" 남색 콩, 강낭콩, 리마콩, 병아리콩, 렌즈콩, 완두콩, 시리얼 단백질이 포함된다고 말했습니다.

Campanella에 따르면 그의 팀은 최적화된 제형과 가공 조건을 찾기 위해 이러한 잠재적인 대안을 연구하고 있습니다.

그들의 목표는 "바람직한 관능적, 영양적 특성과 경쟁력 있는 가격을 가진 제품을 얻는 것"이라고 그는 말했습니다.

식물성 식품에는 많은 이점이 있습니다

Rodriguez-Brindicci는 일부 식물성 고기 대안은 고도로 가공되고 나트륨 및 포화 지방이 높을 수 있지만 콩과 식물, 견과류, 야채, 종자 및 곡물과 같은 영양 밀도가 높은 전체 식물성 식품에서 단백질을 얻는 데 오랜 시간이 걸린다고 말했습니다. 기간 건강 혜택.

"첫째, 식물성 단백질은 많은 동물성 단백질에 비해 섬유질이 매우 높습니다."라고 그녀는 말했습니다. "높은 섬유질 함량은 콜레스테롤을 낮추고 혈당을 낮추며 전반적인 배고픔을 줄이는 데 도움이 될 수 있습니다."

그녀는 전체 식물성 단백질이 많은 동물성 단백질보다 포화 지방과 콜레스테롤을 적게 함유하고 있어 콜레스테롤을 낮추고 심혈관 질환의 위험을 줄일 수 있다고 덧붙였습니다.

현재 이용 가능한 식물성 육류 대안은 얼마나 건강한가요?

Rodriguez-Brindicci에 따르면 식물성 고기 대안이 점점 더 대중적인 건강 및 환경 트렌드가 되었지만 이러한 "고기 없는 고기"의 영양가에 대한 많은 오해가 있습니다.

"사실, 이러한 식물성 육류 대체품 브랜드의 대부분은 제품의 맛이 동물성 단백질과 거의 동일하다고 광고함으로써 고객을 끌어들였습니다."라고 그녀는 말했습니다. "또한 단백질이 풍부하고 포화 지방과 콜레스테롤이 적습니다."

그러나 그녀는 동물성 제품과 유사한 맛을 내기 위한 이러한 육류 대안의 경우 식물성 단백질을 함께 유지하고 육류의 ​​질감을 모방하기 위해 "바인더"가 종종 사용된다고 설명했습니다.

여기에는 크산탄 검, 카라기난, 메틸셀룰로오스, 식품 분리물 및 제품에 추가되는 추출물이 포함됩니다.

Rodriguez-Brindicci는 이러한 첨가제가 콩, 쌀, 버섯 및 야채와 같은 식물성 식품으로 만든 다른 육류 대안보다 훨씬 건강에 좋지 않다고 경고했습니다.

그녀는 “또한 이러한 가공육 대안 중 상당수는 나트륨 함량이 높을 수 있으며, 일부는 포화 지방이 많은 코코넛 오일이나 야자유와 같은 오일로 만들어집니다.”라고 말했습니다.

Rodriguez-Brindicci는 식물성 고기가 건강에 좋은 선택인지 아니면 적당히 섭취해야 하는지 결정하기 위해 이러한 제품의 식품 라벨을 읽는 것의 중요성을 강조했습니다.

결론

새로운 연구에 따르면 식물성 고기 단백질은 닭 가슴살 단백질만큼 소화가 잘 되지 않지만 그 차이는 미미합니다.

전문가들은 식물성 식단이 많은 건강상의 이점을 가지고 있으며 선택할 수 있는 식물성 단백질 공급원이 많다고 말합니다.

그들은 또한 제품을 덜 건강하게 만들 수 있는 첨가제가 사용되었는지 알기 위해 육류 대체품의 성분 라벨을 주의 깊게 읽어야 한다고 말합니다.

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