Sitemap
Pinterestでシェア
植物ベースの肉代替品は、タンパク質の優れた供給源になる可能性がありますが、吸収しにくい可能性があると、新しい研究が示唆しています。ソフィア・シン/ストックシー
  • 研究者は、植物ベースの肉と鶏肉のタンパク質吸収を比較しました。
  • タンパク質吸収は、植物ベースの肉よりも鶏肉の方が高かった。
  • 研究者たちは、植物ベースの肉の栄養価は、配合と生産条件を変更することによって改善できると結論付けました。

近年、動物や環境に害を与えることなく「肉の味を楽しむ」方法として、植物由来の肉が一般的になっています。

植物ベースの肉の低脂肪およびコレステロールレベルは、肥満や心血管疾患のリスクを軽減するのに役立つ可能性がありますが、研究によると、動物由来の肉よりも消化されにくい可能性があります。

植物ベースのタンパク質がどのように消化されるかについてもっと知ることは、食事性タンパク質の主な供給源としてのそれらの実現可能性を評価するのに役立つ可能性があります。

最近、研究者は植物ベースの肉と鶏肉からのタンパク質吸収を比較しました。彼らは、植物ベースのタンパク質は、鶏肉からのタンパク質よりも、invitro消化プロセス中に吸収されることが少ないことを発見しました。

この研究は、Journal of Agricultural andFoodChemistryに掲載されました。

植物ベース対鶏肉

この研究のために、研究者たちは大豆濃縮物と小麦グルテンから植物ベースの「鶏肉」を作りました。最終製品のタンパク質含有量は24.2%でした。

次に、植物ベースの肉を鶏肉と一緒に調理し、咀嚼プロセスをシミュレートするために粉砕し、2.36 mmのふるいに通して、2つのサンプルの消化に対するサンプルサイズによる影響を回避しました。

得られた「肉の塊」は、消化中のタンパク質吸収をモデル化するために、さまざまなinvitro試験を受けました。

これらのテストから、研究者は、植物ベースの肉の水溶性がin vitro消化中に徐々に増加し、胃消化後に約8%に達し、腸消化の終わりに14%に達することを発見しました。

しかし、彼らは、鶏肉ペプチドが植物ベースのペプチドよりも一貫して水溶性であることを発見しました。

さらに、彼らは、植物ベースの肉で同定された110のペプチドのうち、約50%が消化プロセス後に残っていることを指摘しました。

一方、鶏肉で同定された500を超えるペプチドのうち、消化後に残ったのはわずか15%でした。これは、鶏肉のペプチドが植物ベースのソースからのものよりも容易に吸収されることを示唆していると彼らは書いています。

基礎となるメカニズム

なぜ人間の細胞が鶏肉よりも植物ベースの肉からより少ないタンパク質を吸収するのかを説明するかもしれないと尋ねられたとき、博士。オハイオ州立大学のポスドク研究員であり、研究の著者であるDa Chenは、MedicalNewsTodayに次のように語っています。

「タンパク質は、ヒトの腸上皮細胞に吸収される前に消化されます。消化後、タンパク質は主にペプチドになります。ペプチドのサイズと極性は、それらの吸収と密接に関連していると報告されています。」

「私たちの研究では、植物ベースの肉の消化から生成されたペプチドはより大きく[そして水溶性が低い]ため、鶏肉に比べて上皮細胞を通過するのが遅くなり、吸収効率が低下します」と彼は説明しました。

V.M.教授(バラ)オハイオ州立大学の食品科学技術学部のBalasubramaniamは、研究に関与していなかったが、同意した。

「私はこれに関する著者の見解に同意します。彼らが指摘したように、鶏肉タンパク質はより良い膨潤能力を示し、それは消化酵素を促進するのに役立ちます。大豆タンパク質には、タンパク質の加水分解[水溶性]を制限する可能性のある特定の反栄養素(フィチン酸塩やタンニンなど)が含まれています」と彼はMNTに語った。

「さらに、植物性食品と動物性食品の構造の違いも、タンパク質の放出方法に影響を与える可能性があります」と彼は付け加えました。

マサチューセッツ大学食品科学部の著名な教授であり、この研究にも関与していなかったデビッド・ジュリアン・マクレメンツは、消化率と吸収率は次のようないくつかの要因に依存すると述べました。

  • タンパク質タイプ
  • タンパク質の変性
  • タンパク質凝集
  • 食品マトリックス効果
  • 反栄養素
  • 加工および調理方法

したがって、彼は、この研究の結果がすべての植物ベースの肉の比較に当てはまるとは限らないと述べました。

この例として、小麦グルテンは水溶性ではなく、大豆や鶏肉のタンパク質よりも硬い構造を持っているため、消化されにくくなっています。この研究の計画ベースの肉は28%の小麦であったため、現在の調査結果は、純粋に大豆から作られた植物ベースの肉には当てはまらない可能性があります。

まだ良いタンパク質源

著者らは、植物ベースの肉の栄養価は、配合と生産条件を変更することによって改善できると結論付けました。

「植物ベースの肉の品質を評価するときは、食感だけでなくタンパク質の栄養も考慮する必要があります」とDaChen博士はMNTに語った。

「研究結果は、さまざまな植物や動物のタンパク質が人間の健康にどのように影響するかについての洞察を提供し始めています。これにより、食品加工業者は、さまざまな食品加工技術と原材料の利点と制限を理解できるようになります。」
—教授Balasubramaniam

博士チェンはまた、植物ベースの肉は依然として実行可能なタンパク質源であると強調しました。

「消費者にとって、植物ベースの肉は、優れたアミノ酸プロファイルを含んでいるため、依然として貴重なタンパク質栄養を提供します。消費者が同等の栄養を得るために植物ベースの肉をもっと食べるべきかどうかは、実施されていないタンパク質の毎日の摂取量に依存するため、本研究では範囲外です」と彼は言いました。

より大規模な研究が必要

研究の限界について尋ねられたとき、博士。チェン氏は、「肉アナログ生産の主要なタンパク質源として大豆/小麦タンパク質のみを使用しました。他のタンパク質や異なる製剤で製造する場合、結果は異なる可能性があります」と述べています。

「私たちの研究は[また]invitro消化のみを使用しました。invivo消化と比較していくつかの違いを示す可能性があります。将来の[研究]は、より臨床試験に焦点を当てるべきです」と彼は付け加えました。

博士それにもかかわらず、マクレメンツは、この研究、およびそれを好む他の研究が重要であると述べました。彼は次のように述べています。「動物性食品を植物ベースの代替品に置き換える場合、人間の栄養と健康に悪影響を及ぼしたくありません。」

「したがって、植物ベースの食品は、それらが置き換えるように設計されている動物ベースの食品と同等またはそれ以上の栄養プロファイルと消化率/吸収挙動を持つように設計することが重要です」と彼は結論付けました。

すべてのカテゴリ: ブログ