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I sostituti della carne a base vegetale possono essere buone fonti di proteine ​​ma potrebbero non essere facilmente assorbibili, suggerisce una nuova ricerca.Sophia Hsin/Stocksy
  • I ricercatori hanno confrontato l'assorbimento proteico tra carne di origine vegetale e carne di pollo.
  • L'assorbimento delle proteine ​​era maggiore per la carne di pollo rispetto a quella di origine vegetale.
  • I ricercatori hanno concluso che il valore nutritivo delle carni di origine vegetale potrebbe essere migliorato modificando la formulazione e le condizioni di produzione.

Negli ultimi anni, le carni a base vegetale sono diventate più comuni come un modo per "gustare il gusto della carne" senza danneggiare gli animali o l'ambiente.

Sebbene i livelli bassi di grassi e colesterolo delle carni vegetali possano aiutare a ridurre l'obesità e il rischio di malattie cardiovascolari, gli studi dimostrano che possono essere meno digeribili delle carni di origine animale.

Sapere di più su come vengono digerite le proteine ​​vegetali potrebbe aiutare a valutarne la fattibilità come fonte principale di proteine ​​alimentari.

Recentemente, i ricercatori hanno confrontato l'assorbimento delle proteine ​​dalla carne di origine vegetale con la carne di pollo.Hanno scoperto che le proteine ​​vegetali sono state assorbite meno durante un processo di digestione in vitro rispetto alle proteine ​​del pollo.

Lo studio è stato pubblicato sul Journal of Agricultural and Food Chemistry.

A base vegetale vs pollo

Per lo studio, i ricercatori hanno creato una carne di "pollo" a base vegetale da concentrato di soia e glutine di frumento.Il prodotto finale aveva un contenuto proteico del 24,2%.

La carne vegetale è stata quindi cotta insieme alla carne di pollo, macinata per simulare il processo di masticazione e passata attraverso un setaccio da 2,36 mm per evitare effetti sulla digestione indotti dalle dimensioni del campione per i due campioni.

I "grumi di carne" risultanti sono stati quindi sottoposti a vari test in vitro per modellare l'assorbimento delle proteine ​​durante la digestione.

Da questi test, i ricercatori hanno scoperto che la solubilità in acqua delle carni a base vegetale aumentava gradualmente durante la digestione in vitro, raggiungendo circa l'8% dopo la digestione gastrica e poi il 14% al termine della digestione intestinale.

Hanno scoperto, tuttavia, che i peptidi di pollo erano costantemente più solubili in acqua dei peptidi di origine vegetale.

Inoltre, hanno notato che dei 110 peptidi identificati nella carne vegetale, circa il 50% è rimasto dopo il processo di digestione.

Nel frattempo, degli oltre 500 peptidi identificati nella carne di pollo, solo il 15% è rimasto dopo la digestione.Questo, hanno scritto, ha suggerito che i peptidi nel pollo sono più facilmente assorbiti rispetto a quelli di origine vegetale.

Meccanismi sottostanti

Alla domanda su cosa potrebbe spiegare perché le cellule umane assorbono meno proteine ​​dalle carni vegetali rispetto al pollo, il dott.Da Chen, ricercatore post-dottorato presso la Ohio State University e autore dello studio, ha dichiarato a Medical News Today:

“Le proteine ​​sono sottoposte a digestione prima di essere assorbite dalle cellule epiteliali intestinali umane. Dopo la digestione, le proteine ​​diventano principalmente peptidi. È stato segnalato che le dimensioni e la polarità dei peptidi sono strettamente associate al loro assorbimento.

"Nel nostro studio, i peptidi prodotti dalla digestione delle carni a base vegetale erano più grandi [e meno solubili in acqua], il che li fa passare attraverso le cellule epiteliali più lentamente rispetto al pollo, con conseguente minore efficienza di assorbimento", ha spiegato.

Professor V.M. (Bala) Balasubramaniam, del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Alimentari dell'Ohio State University, che non è stato coinvolto nello studio, è d'accordo.

“Sono d'accordo con l'osservazione dell'autore su questo. Come hanno notato, le proteine ​​​​della carne di pollo hanno mostrato una migliore capacità di rigonfiamento, che aiuta a promuovere gli enzimi digestivi. Le proteine ​​della soia contengono alcuni fattori antinutrizionali (ad esempio fitati e tannini) che possono limitare l'idrolisi delle proteine ​​[solubilità in acqua]", ha detto a MNT.

"Inoltre, le differenze strutturali tra alimenti vegetali e animali possono anche influenzare il modo in cui vengono rilasciate le proteine", ha aggiunto.

David Julian McClements, illustre professore presso il Dipartimento di Scienze Alimentari dell'Università del Massachusetts, che non è stato coinvolto nello studio, ha osservato che la digeribilità e l'assorbimento dipendono da diversi fattori, tra cui:

  • tipo proteico
  • denaturazione delle proteine
  • aggregazione proteica
  • effetti della matrice alimentare
  • fattori antinutrizionali
  • modalità di lavorazione e cottura

Ha quindi affermato che i risultati di questo studio potrebbero non essere applicabili a tutti i confronti di carne a base vegetale.

Un esempio di ciò è che il glutine di frumento non è solubile in acqua e ha strutture più rigide rispetto alle proteine ​​della soia e del pollo, rendendolo meno digeribile.Poiché la carne a base di carne in questo studio era composta per il 28% da grano, i presenti risultati potrebbero non applicarsi alle carni a base vegetale ottenute esclusivamente da semi di soia.

Ancora buone fonti di proteine

Gli autori hanno concluso che il valore nutritivo delle carni di origine vegetale potrebbe essere migliorato modificando la formulazione e le condizioni di produzione.

"Quando si valuta la qualità della carne a base vegetale, non dovrebbe essere considerata solo la consistenza, ma anche la nutrizione proteica", ha detto il dottor Da Chen a MNT.

“I risultati dello studio iniziano a fornire alcune informazioni su come le diverse proteine ​​vegetali e animali influenzano la salute umana. Ciò consentirà ai trasformatori di alimenti di comprendere i vantaggi e i limiti delle diverse tecnologie e ingredienti di lavorazione degli alimenti".
— prof.Balasubramaniam

Dott.Chen ha anche sottolineato che le carni a base vegetale erano ancora valide fonti di proteine.

“Per i consumatori, le carni a base vegetale fornirebbero comunque un prezioso nutrimento proteico perché contengono un buon profilo di aminoacidi. Se i consumatori debbano mangiare più carne di origine vegetale per ottenere un'alimentazione equivalente è fuori portata nel presente studio perché dipende dall'assunzione giornaliera di proteine, che non è stata condotta", ha affermato.

Sono necessari studi più ampi

Alla domanda sui limiti dello studio, il Dr.Chen ha detto: "Abbiamo utilizzato solo proteine ​​di soia/grano come principale fonte proteica per la produzione di analoghi della carne, per quelli che producono con altre proteine ​​o formulazioni diverse, i risultati potrebbero essere diversi".

“Il nostro studio [anche] ha utilizzato solo la digestione in vitro, potrebbe mostrare alcune differenze rispetto a quella della digestione in vivo. Gli [studi] futuri dovrebbero concentrarsi maggiormente sugli studi clinici", ha aggiunto.

Dott.McClements ha tuttavia notato che questo studio, e altri simili, sono cruciali.Ha detto: "Se vogliamo sostituire i cibi animali con alternative a base vegetale, non vogliamo avere alcun effetto negativo sulla nutrizione e sulla salute umana".

"Di conseguenza, è importante progettare alimenti a base vegetale in modo che abbiano profili nutrizionali e comportamenti di digeribilità/assorbimento simili o migliori rispetto agli alimenti di origine animale che sono progettati per sostituire", ha concluso.

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