Sitemap
Bagikan di Pinterest
Pengganti daging nabati bisa menjadi sumber protein yang baik tetapi mungkin tidak mudah diserap, menurut penelitian baru.Sophia Hsin/Stocksy
  • Peneliti membandingkan penyerapan protein antara daging nabati dan daging ayam.
  • Penyerapan protein pada daging ayam lebih tinggi dibandingkan dengan daging nabati.
  • Para peneliti menyimpulkan bahwa nilai gizi daging nabati dapat ditingkatkan dengan memodifikasi formulasi dan kondisi produksi.

Dalam beberapa tahun terakhir, daging nabati menjadi lebih umum sebagai cara untuk 'menikmati rasa daging' tanpa menyakiti hewan atau lingkungan.

Meskipun daging nabati rendah lemak dan kadar kolesterol dapat membantu mengurangi obesitas dan risiko penyakit kardiovaskular, penelitian menunjukkan bahwa mereka mungkin kurang mudah dicerna daripada daging yang berasal dari hewan.

Mengetahui lebih banyak tentang bagaimana protein nabati dicerna dapat membantu menilai kelayakannya sebagai sumber utama protein makanan.

Baru-baru ini, peneliti membandingkan penyerapan protein dari daging nabati dengan daging ayam.Mereka menemukan bahwa protein nabati diserap lebih sedikit selama proses pencernaan in-vitro daripada protein dari ayam.

Studi ini diterbitkan dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Berbasis tanaman vs. ayam

Untuk penelitian ini, para peneliti membuat daging 'ayam' nabati dari konsentrat kedelai dan gluten gandum.Produk akhir memiliki kandungan protein 24,2%.

Daging nabati kemudian dimasak bersama daging ayam, digiling untuk mensimulasikan proses mengunyah, dan melewati saringan 2,36 mm untuk menghindari efek ukuran sampel yang diinduksi pada pencernaan untuk dua sampel.

'Gumpalan daging' yang dihasilkan kemudian menjalani berbagai tes in vitro untuk memodelkan penyerapan protein selama pencernaan.

Dari tes ini, para peneliti menemukan bahwa kelarutan air dari daging nabati secara bertahap meningkat selama pencernaan in vitro, mencapai sekitar 8% setelah pencernaan lambung dan kemudian 14% pada akhir pencernaan usus.

Mereka menemukan, bagaimanapun, bahwa peptida ayam secara konsisten lebih larut dalam air daripada peptida nabati.

Lebih lanjut, mereka mencatat bahwa dari 110 peptida yang diidentifikasi dalam daging nabati, sekitar 50% tersisa setelah proses pencernaan.

Sementara itu, dari lebih dari 500 peptida yang diidentifikasi dalam daging ayam, hanya tersisa 15% setelah pencernaan.Ini, tulis mereka, menunjukkan bahwa peptida pada ayam lebih mudah diserap daripada yang berasal dari sumber nabati.

Mekanisme yang mendasari

Ketika ditanya apa yang mungkin menjelaskan mengapa sel manusia menyerap lebih sedikit protein dari daging nabati daripada ayam, Dr.Da Chen, seorang peneliti pasca-doktoral di Ohio State University dan penulis penelitian ini, mengatakan kepada Medical News Today:

“Protein mengalami pencernaan sebelum diserap oleh sel epitel usus manusia. Setelah pencernaan, protein menjadi terutama peptida. Ukuran dan polaritas peptida telah dilaporkan berhubungan erat dengan penyerapannya.”

“Dalam penelitian kami, peptida yang dihasilkan dari pencernaan daging nabati lebih besar [dan kurang larut dalam air], yang membuatnya melewati sel epitel lebih lambat dibandingkan dengan ayam, sehingga efisiensi penyerapannya lebih rendah,” jelasnya.

Profesor V.M. (Bala) Balasubramaniam, dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan di Ohio State University, yang tidak terlibat dalam penelitian ini, setuju.

“Saya setuju dengan pengamatan penulis tentang ini. Seperti yang mereka catat, protein daging ayam menunjukkan kapasitas pembengkakan yang lebih baik, yang membantu meningkatkan enzim pencernaan. Protein kedelai mengandung faktor antinutrisi tertentu (misalnya, fitat dan tanin) yang dapat membatasi hidrolisis protein [kelarutan dalam air], ”katanya kepada MNT.

“Selain itu, perbedaan struktural antara makanan nabati dan hewani juga dapat mempengaruhi bagaimana protein dilepaskan,” tambahnya.

David Julian McClements, profesor terkemuka di Departemen Ilmu Pangan di University of Massachusetts, yang juga tidak terlibat dalam penelitian ini, mencatat bahwa daya cerna dan penyerapan bergantung pada beberapa faktor, termasuk:

  • jenis protein
  • denaturasi protein
  • agregasi protein
  • efek matriks makanan
  • faktor antinutrisi
  • pengolahan dan metode memasak

Dengan demikian, dia mengatakan bahwa temuan dari penelitian ini mungkin tidak berlaku untuk semua perbandingan daging nabati.

Contohnya adalah gluten gandum tidak larut dalam air dan memiliki struktur yang lebih kaku daripada protein kedelai dan ayam sehingga kurang mudah dicerna.Karena daging nabati dalam penelitian ini adalah 28% gandum, temuan ini mungkin tidak berlaku untuk daging nabati yang dibuat murni dari kedelai.

Masih sumber protein yang baik

Penulis menyimpulkan bahwa nilai gizi daging nabati dapat ditingkatkan dengan memodifikasi formulasi dan kondisi produksi.

“Saat menilai kualitas daging nabati, tidak hanya tekstur tetapi juga nutrisi protein yang harus dipertimbangkan,” kata Dr. Da Chen kepada MNT.

“Temuan penelitian mulai memberikan beberapa wawasan tentang bagaimana protein nabati dan hewani yang berbeda mempengaruhi kesehatan manusia. Ini akan memungkinkan pengolah makanan untuk memahami kelebihan dan keterbatasan dari berbagai teknologi dan bahan pengolahan makanan.”
- Prof.Balasubramaniam

dr.Chen juga menekankan bahwa daging nabati masih merupakan sumber protein yang layak.

“Bagi konsumen, daging nabati tetap memberikan nutrisi protein yang berharga karena mengandung profil asam amino yang baik. Apakah konsumen harus makan lebih banyak daging nabati untuk mendapatkan nutrisi yang setara di luar cakupan dalam penelitian ini karena tergantung pada asupan protein harian, yang belum dilakukan, ”katanya.

Diperlukan studi yang lebih besar

Ketika ditanya tentang keterbatasan penelitian, Dr.Chen berkata, “Kami hanya menggunakan protein kedelai/gandum sebagai sumber protein utama untuk produksi analog daging, bagi yang membuat dengan protein lain atau formulasi berbeda, hasilnya bisa berbeda.”

“Studi kami [juga] hanya menggunakan pencernaan in vitro, mungkin menunjukkan beberapa perbedaan dibandingkan dengan pencernaan in vivo. [Studi] di masa depan harus lebih fokus pada uji klinis, ”tambahnya.

dr.Namun demikian, McClements mencatat bahwa penelitian ini, dan penelitian lain yang serupa, sangat penting.Dia berkata: "Jika kita akan mengganti makanan hewani dengan alternatif nabati, kita tidak ingin memiliki efek buruk pada nutrisi dan kesehatan manusia."

“Oleh karena itu, penting untuk merancang makanan nabati untuk memiliki profil nutrisi yang sama atau lebih baik dan perilaku kecernaan/penyerapan sebagai makanan hewani yang dirancang untuk menggantikannya,” pungkasnya.

Semua Kategori: Blog