- A kutatók összehasonlították a fehérje felszívódását a növényi alapú hús és a csirkehús között.
- A fehérjefelszívódás magasabb volt a csirkehúsnál, mint a növényi alapú húsnál.
- A kutatók arra a következtetésre jutottak, hogy a növényi alapú húsok tápértéke javítható a készítmény és a termelési feltételek módosításával.
Az elmúlt években a növényi eredetű húsok elterjedtebbé váltak, hogy „élvezzék a hús ízét” anélkül, hogy károsítanák az állatokat vagy a környezetet.
Bár a növényi alapú húsok alacsony zsír- és koleszterinszintje segíthet csökkenteni az elhízás és a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát, a tanulmányok azt mutatják, hogy kevésbé emészthetőek, mint az állati eredetű húsok.
Ha többet tudunk a növényi alapú fehérjék emésztésének módjáról, az segíthet felmérni, hogy a fő étrendi fehérjeforrások-e.
A közelmúltban a kutatók összehasonlították a növényi eredetű hús fehérjefelszívódását a csirkehússal.Azt találták, hogy a növényi fehérje kevésbé szívódik fel az in vitro emésztési folyamat során, mint a csirkéből származó fehérje.
A tanulmány a Journal of Agricultural and Food Chemistry folyóiratban jelent meg.
Növényi alapú vs. csirke
A tanulmányhoz a kutatók szójababkoncentrátumból és búzagluténből készítettek egy növényi alapú "csirke" húst.A végtermék fehérjetartalma 24,2%.
A növényi alapú húst ezután csirkehús mellett főzték, őrölték, hogy szimulálják a rágási folyamatot, és egy 2,36 mm-es szitán átpasszírozták, hogy elkerüljék a mintaméret által az emésztésre gyakorolt hatást a két minta esetében.
A kapott „húscsomókon” ezután különféle in vitro teszteket végeztek, hogy modellezzék a fehérje felszívódását az emésztés során.
Ezekből a tesztekből a kutatók azt találták, hogy a növényi alapú húsok vízben való oldhatósága fokozatosan nőtt az in vitro emésztés során, és elérte a 8%-ot a gyomorban történő emésztés után, majd a 14%-ot a bélben végzett emésztés végén.
Azt találták azonban, hogy a csirke peptidek következetesen jobban oldódnak vízben, mint a növényi alapú peptidek.
Megjegyezték továbbá, hogy a növényi alapú húsban azonosított 110 peptid körülbelül 50%-a az emésztési folyamat után maradt.
Eközben a csirkehúsban azonosított több mint 500 peptidnek csak 15%-a maradt meg az emésztés után.Ez azt sugallja, hogy a csirkében lévő peptidek könnyebben felszívódnak, mint a növényi eredetűek.
Mögöttes mechanizmusok
Arra a kérdésre, hogy mi magyarázhatja, hogy az emberi sejtek miért vesznek fel kevesebb fehérjét a növényi eredetű húsokból, mint a csirkéből, Dr.Da Chen, az Ohio Állami Egyetem posztdoktori kutatója és a tanulmány szerzője a Medical News Today-nek elmondta:
„A fehérjéket emésztésnek vetik alá, mielőtt az emberi bélhámsejtek felszívnák őket. Az emésztés után a fehérjék főként peptidekké válnak. A jelentések szerint a peptidek mérete és polaritása szorosan összefügg a felszívódásukkal.
"Tanulmányunkban a növényi alapú húsok emésztésével előállított peptidek nagyobbak [és kevésbé vízoldékonyak], ami miatt lassabban haladnak át a hámsejteken, mint a csirkehúsoknál, ami kevésbé hatékony felszívódást eredményez" - magyarázta.
Professzor V.M. (Bala) Balasubramaniam, az Ohio Állami Egyetem Élelmiszertudományi és Technológiai Tanszékének munkatársa, aki nem vett részt a tanulmányban, egyetértett.
„Egyetértek a szerző ezzel kapcsolatos észrevételével. Mint megjegyezték, a csirkehúsfehérjék jobb duzzadási kapacitást mutattak, ami elősegíti az emésztőenzimek működését. A szójabab fehérjéi tartalmaznak bizonyos táplálkozás-ellenes faktorokat (például fitátot és tanninokat), amelyek korlátozhatják a fehérje hidrolízisét [vízoldhatóság]” – mondta az MNT-nek.
"Emellett a növényi és állati eredetű élelmiszerek közötti szerkezeti különbségek is befolyásolhatják a fehérjék felszabadulását" - tette hozzá.
David Julian McClements, a Massachusettsi Egyetem Élelmiszertudományi Tanszékének kiváló professzora, aki szintén nem vett részt a tanulmányban, megjegyezte, hogy az emészthetőség és a felszívódás több tényezőtől függ, többek között:
- fehérje típus
- fehérje denaturáció
- fehérje aggregáció
- élelmiszer-mátrix hatások
- táplálkozásellenes tényezők
- feldolgozási és főzési módszerek
Ezért azt mondta, hogy a tanulmány eredményei nem feltétlenül vonatkoznak minden növényi alapú hús-összehasonlításra.
Példa erre, hogy a búzaglutén nem vízoldható, és merevebb szerkezetű, mint a szója- és csirkefehérjék, így kevésbé emészthető.Mivel ebben a tanulmányban a tervezett hús 28%-a búza volt, a jelen megállapítások nem feltétlenül vonatkoznak a tisztán szójababból készült növényi alapú húsokra.
Még mindig jó fehérjeforrás
A szerzők arra a következtetésre jutottak, hogy a növényi eredetű húsok tápértéke javítható az összetétel és a termelési feltételek módosításával.
"A növényi alapú hús minőségének értékelésekor nem csak az állagot, hanem a fehérje táplálkozást is figyelembe kell venni" - mondta Dr. Da Chen az MNT-nek.
„A tanulmány eredményei kezdenek némi betekintést nyújtani abba, hogy a különböző növényi és állati fehérjék hogyan befolyásolják az emberi egészséget. Ez lehetővé teszi az élelmiszer-feldolgozók számára, hogy megértsék a különböző élelmiszer-feldolgozási technológiák és összetevők előnyeit és korlátait.”
— Prof.Balasubramaniam
Dr.Chen azt is hangsúlyozta, hogy a növényi eredetű húsok továbbra is életképes fehérjeforrások.
„A fogyasztók számára a növényi eredetű húsok továbbra is értékes fehérjetápanyagot jelentenek, mivel jó aminosavprofilt tartalmaznak. Az, hogy a fogyasztóknak több növényi alapú húst kell-e fogyasztaniuk az egyenértékű táplálkozás érdekében, a jelen tanulmány nem terjed ki, mert ez a napi fehérjebeviteltől függ, amit nem végeztek el” – mondta.
Nagyobb tanulmányokra van szükség
Amikor a tanulmány korlátairól kérdezték, Dr.Chen elmondta: „Csak szója-/búzafehérjéket használtunk fő fehérjeforrásként a húsanalógok előállításához, azok számára, akik más fehérjékkel vagy más készítményekkel készítenek, az eredmények eltérőek lehetnek.”
„A mi vizsgálatunkban [is] csak in vitro emésztést használtunk, ez mutathat némi eltérést az in vivo emésztéshez képest. A jövőbeni [tanulmányoknak] jobban a klinikai vizsgálatokra kell összpontosítaniuk” – tette hozzá.
Dr.McClements mindazonáltal megjegyezte, hogy ez a tanulmány és más hasonlók kulcsfontosságúak.Azt mondta: "Ha az állati eredetű élelmiszereket növényi alapú alternatívákkal cseréljük le, nem akarjuk, hogy káros hatások legyenek az emberi táplálkozásra és egészségre."
„Következésképpen fontos, hogy a növényi alapú élelmiszereket úgy tervezzük meg, hogy azok táplálkozási profilja és emészthetősége/felszívódási tulajdonságai hasonlóak vagy jobbak legyenek, mint az állati eredetű élelmiszereknél, amelyeket helyettesíteni kívánnak” – összegezte.
