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नए शोध से पता चलता है कि पौधे आधारित मांस के विकल्प प्रोटीन के अच्छे स्रोत हो सकते हैं लेकिन आसानी से अवशोषित नहीं हो सकते हैं।सोफिया सीन/स्टॉक्सी
  • शोधकर्ताओं ने पौधे आधारित मांस और चिकन मांस के बीच प्रोटीन अवशोषण की तुलना की।
  • चिकन मांस के लिए पौधे आधारित मांस की तुलना में प्रोटीन अवशोषण अधिक था।
  • शोधकर्ताओं ने निष्कर्ष निकाला कि फार्मूलेशन और उत्पादन स्थितियों को संशोधित करके पौधे आधारित मांस के पोषण मूल्य में सुधार किया जा सकता है।

हाल के वर्षों में, जानवरों या पर्यावरण को नुकसान पहुंचाए बिना 'मांस के स्वाद का आनंद लेने' के तरीके के रूप में पौधे आधारित मांस अधिक आम हो गए हैं।

हालांकि पौधे आधारित मांस में कम वसा और कोलेस्ट्रॉल का स्तर मोटापे और हृदय रोग के जोखिम को कम करने में मदद कर सकता है, अध्ययनों से पता चलता है कि वे पशु-व्युत्पन्न मांस की तुलना में कम सुपाच्य हो सकते हैं।

पौधे-आधारित प्रोटीन कैसे पचते हैं, इसके बारे में अधिक जानने से आहार प्रोटीन के मुख्य स्रोत के रूप में उनकी व्यवहार्यता का आकलन करने में मदद मिल सकती है।

हाल ही में, शोधकर्ताओं ने चिकन मांस के साथ पौधे आधारित मांस से प्रोटीन अवशोषण की तुलना की।उन्होंने पाया कि चिकन से प्रोटीन की तुलना में इन-विट्रो पाचन प्रक्रिया के दौरान पौधे आधारित प्रोटीन कम अवशोषित होता था।

अध्ययन जर्नल ऑफ एग्रीकल्चर एंड फूड केमिस्ट्री में प्रकाशित हुआ था।

पौधे आधारित बनाम चिकन

अध्ययन के लिए, शोधकर्ताओं ने सोयाबीन केंद्रित और गेहूं के ग्लूटेन से पौधे आधारित 'चिकन' मांस बनाया।अंतिम उत्पाद में प्रोटीन की मात्रा 24.2% थी।

पौधे आधारित मांस को चिकन मांस के साथ पकाया जाता था, चबाने की प्रक्रिया को अनुकरण करने के लिए जमीन, और दो नमूनों के लिए पाचन पर नमूना आकार-प्रेरित प्रभावों से बचने के लिए 2.36 मिमी की छलनी के माध्यम से पारित किया गया था।

परिणामस्वरूप 'मांस क्लंप' पाचन के दौरान प्रोटीन अवशोषण को मॉडल करने के लिए इन विट्रो परीक्षणों में विभिन्न प्रकार के होते हैं।

इन परीक्षणों से, शोधकर्ताओं ने पाया कि पौधों पर आधारित मांस की पानी में घुलनशीलता धीरे-धीरे इन विट्रो पाचन के दौरान बढ़ गई, गैस्ट्रिक पाचन के बाद लगभग 8% तक पहुंच गई और फिर आंतों के पाचन के अंत में 14% तक पहुंच गई।

हालांकि, उन्होंने पाया कि चिकन पेप्टाइड्स पौधे आधारित पेप्टाइड्स की तुलना में लगातार अधिक पानी में घुलनशील थे।

इसके अलावा, उन्होंने नोट किया कि पौधे आधारित मांस में पहचाने गए 110 पेप्टाइड्स में से लगभग 50% पाचन प्रक्रिया के बाद बने रहे।

इस बीच, चिकन मांस में पहचाने गए 500 से अधिक पेप्टाइड्स में से केवल 15% पाचन के बाद रह गए।यह, उन्होंने लिखा, सुझाव दिया कि चिकन में पेप्टाइड्स पौधे-आधारित स्रोतों की तुलना में अधिक आसानी से अवशोषित होते हैं।

अंतर्निहित तंत्र

यह पूछे जाने पर कि क्या समझा सकता है कि मानव कोशिकाएं चिकन की तुलना में पौधे आधारित मांस से कम प्रोटीन क्यों अवशोषित करती हैं, डॉ।ओहियो स्टेट यूनिवर्सिटी में डॉक्टरेट के बाद के शोधकर्ता और अध्ययन के लेखक दा चेन ने मेडिकल न्यूज टुडे को बताया:

"मानव आंतों के उपकला कोशिकाओं द्वारा अवशोषित होने से पहले प्रोटीन को पाचन के अधीन किया जाता है। पाचन के बाद, प्रोटीन मुख्य रूप से पेप्टाइड बन जाते हैं। पेप्टाइड्स के आकार और ध्रुवता को उनके अवशोषण के साथ निकटता से जोड़ा गया है।"

"हमारे अध्ययन में, पौधे-आधारित मांस के पाचन से उत्पन्न पेप्टाइड्स बड़े [और कम पानी में घुलनशील] थे, जो उन्हें चिकन की तुलना में उपकला कोशिकाओं से धीमी गति से गुजरते हैं, जिसके परिणामस्वरूप अवशोषण की दक्षता कम होती है," उन्होंने समझाया।

प्रोफेसर वी.एम. (बाला) ओहियो स्टेट यूनिवर्सिटी में खाद्य विज्ञान और प्रौद्योगिकी विभाग के बालासुब्रमण्यम, जो अध्ययन में शामिल नहीं थे, सहमत थे।

"मैं इस पर लेखक के अवलोकन से सहमत हूं। जैसा कि उन्होंने उल्लेख किया, चिकन मांस प्रोटीन ने बेहतर सूजन क्षमता का प्रदर्शन किया, जो पाचन एंजाइमों को बढ़ावा देने में मदद करता है। सोयाबीन प्रोटीन में कुछ पोषण-विरोधी कारक होते हैं (जैसे, फाइटेट और टैनिन) जो प्रोटीन हाइड्रोलिसिस [पानी में घुलनशीलता] को सीमित कर सकते हैं, ”उन्होंने MNT को बताया।

"इसके अलावा, पौधे और पशु-आधारित खाद्य पदार्थों के बीच संरचनात्मक अंतर भी प्रभावित कर सकते हैं कि प्रोटीन कैसे जारी किया जाता है," उन्होंने कहा।

मैसाचुसेट्स विश्वविद्यालय में खाद्य विज्ञान विभाग के प्रतिष्ठित प्रोफेसर डेविड जूलियन मैक्लेमेंट्स, जो अध्ययन में शामिल नहीं थे, ने कहा कि पाचनशक्ति और अवशोषण कई कारकों पर निर्भर करता है, जिनमें शामिल हैं:

  • प्रोटीन प्रकार
  • प्रोटीन विकृतीकरण
  • प्रोटीन एकत्रीकरण
  • खाद्य मैट्रिक्स प्रभाव
  • पोषण विरोधी कारक
  • प्रसंस्करण और खाना पकाने के तरीके

उन्होंने इस प्रकार कहा कि इस अध्ययन के निष्कर्ष सभी पौधों पर आधारित मांस की तुलना पर लागू नहीं हो सकते हैं।

इसका एक उदाहरण यह है कि गेहूं का ग्लूटेन पानी में घुलनशील नहीं होता है और इसमें सोया और चिकन प्रोटीन की तुलना में अधिक कठोर संरचना होती है, जिससे यह कम पचने योग्य होता है।चूंकि इस अध्ययन में योजना आधारित मांस 28% गेहूं था, इसलिए वर्तमान निष्कर्ष सोयाबीन से पूरी तरह से बने पौधे आधारित मांस पर लागू नहीं हो सकते हैं।

प्रोटीन के अभी भी अच्छे स्रोत

लेखकों ने निष्कर्ष निकाला कि निर्माण और उत्पादन स्थितियों को संशोधित करके पौधे आधारित मांस के पोषण मूल्य में सुधार किया जा सकता है।

"पौधे आधारित मांस की गुणवत्ता का आकलन करते समय, न केवल बनावट बल्कि प्रोटीन पोषण पर भी विचार किया जाना चाहिए," डॉ डा चेन ने एमएनटी को बताया।

"अध्ययन के निष्कर्ष कुछ अंतर्दृष्टि प्रदान करना शुरू करते हैं कि विभिन्न पौधे और पशु प्रोटीन मानव स्वास्थ्य को कैसे प्रभावित करते हैं। यह खाद्य प्रसंस्करणकर्ताओं को विभिन्न खाद्य प्रसंस्करण प्रौद्योगिकियों और अवयवों के लाभों और सीमाओं को समझने में सक्षम बनाएगा।"
- प्रो.बालासुब्रमण्यम

डॉ।चेन ने इस बात पर भी जोर दिया कि पौधे आधारित मांस अभी भी प्रोटीन के व्यवहार्य स्रोत थे।

"उपभोक्ताओं के लिए, पौधे आधारित मांस अभी भी मूल्यवान प्रोटीन पोषण प्रदान करेगा क्योंकि इसमें एक अच्छा एमिनो एसिड प्रोफाइल होता है। क्या उपभोक्ताओं को समान पोषण प्राप्त करने के लिए अधिक पौधे आधारित मांस खाना चाहिए, वर्तमान अध्ययन में गुंजाइश से बाहर है क्योंकि यह प्रोटीन के दैनिक सेवन पर निर्भर करता है, जो आयोजित नहीं किया गया है, "उन्होंने कहा।

बड़े अध्ययन की जरूरत

अध्ययन की सीमाओं के बारे में पूछे जाने पर, डॉ।चेन ने कहा, "हमने मांस के अनुरूप उत्पादन के लिए मुख्य प्रोटीन स्रोत के रूप में केवल सोया/गेहूं प्रोटीन का इस्तेमाल किया, अन्य प्रोटीन या विभिन्न फॉर्मूलेशन के साथ बनाने वालों के लिए, परिणाम अलग हो सकते हैं।"

"हमारा अध्ययन [भी] केवल इन विट्रो पाचन में उपयोग किया जाता है, यह विवो पाचन की तुलना में कुछ अंतर दिखा सकता है। भविष्य [अध्ययन] को नैदानिक ​​​​परीक्षणों पर अधिक ध्यान केंद्रित करना चाहिए," उन्होंने कहा।

डॉ।McClements ने फिर भी नोट किया कि यह अध्ययन, और इसके जैसे अन्य, महत्वपूर्ण हैं।उन्होंने कहा: "अगर हम पशु खाद्य पदार्थों को पौधों पर आधारित विकल्पों के साथ बदलने जा रहे हैं, तो हम मानव पोषण और स्वास्थ्य पर कोई प्रतिकूल प्रभाव नहीं डालना चाहते हैं।"

"नतीजतन, पौधे-आधारित खाद्य पदार्थों को समान या बेहतर पोषण संबंधी प्रोफाइल और पाचनशक्ति / अवशोषण व्यवहार के लिए डिजाइन करना महत्वपूर्ण है क्योंकि वे पशु-आधारित खाद्य पदार्थों को बदलने के लिए डिज़ाइन किए गए हैं," उन्होंने निष्कर्ष निकाला।

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