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Les substituts de viande à base de plantes peuvent être de bonnes sources de protéines, mais peuvent ne pas être aussi facilement absorbables, selon de nouvelles recherches.Sophia Hsin/Stocksy
  • Les chercheurs ont comparé l'absorption des protéines entre la viande végétale et la viande de poulet.
  • L'absorption des protéines était plus élevée pour la viande de poulet que pour la viande végétale.
  • Les chercheurs ont conclu que la valeur nutritionnelle des viandes végétales pouvait être améliorée en modifiant la formulation et les conditions de production.

Ces dernières années, les viandes à base de plantes sont devenues plus courantes comme moyen de « savourer le goût de la viande » sans nuire aux animaux ou à l'environnement.

Bien que les faibles niveaux de graisse et de cholestérol des viandes végétales puissent aider à réduire l'obésité et le risque de maladies cardiovasculaires, des études montrent qu'elles peuvent être moins digestes que les viandes d'origine animale.

En savoir plus sur la façon dont les protéines végétales sont digérées pourrait aider à évaluer leur faisabilité en tant que source principale de protéines alimentaires.

Récemment, des chercheurs ont comparé l'absorption des protéines de la viande végétale à celle de la viande de poulet.Ils ont découvert que les protéines végétales étaient moins absorbées lors d'un processus de digestion in vitro que les protéines de poulet.

L'étude a été publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Végétal vs poulet

Pour l'étude, les chercheurs ont créé une viande de «poulet» à base de plantes à partir de concentré de soja et de gluten de blé.Le produit final avait une teneur en protéines de 24,2 %.

La viande végétale a ensuite été cuite avec de la viande de poulet, broyée pour simuler le processus de mastication et passée à travers un tamis de 2,36 mm pour éviter les effets induits par la taille de l'échantillon sur la digestion des deux échantillons.

Les "morceaux de viande" résultants ont ensuite subi divers tests in vitro pour modéliser l'absorption des protéines pendant la digestion.

A partir de ces tests, les chercheurs ont découvert que la solubilité dans l'eau des viandes végétales augmentait progressivement au cours de la digestion in vitro, atteignant environ 8 % après digestion gastrique puis 14 % en fin de digestion intestinale.

Ils ont cependant découvert que les peptides de poulet étaient systématiquement plus solubles dans l'eau que les peptides à base de plantes.

De plus, ils ont noté que sur les 110 peptides identifiés dans la viande végétale, environ 50 % restaient après le processus de digestion.

Pendant ce temps, sur les plus de 500 peptides identifiés dans la viande de poulet, seuls 15 % sont restés après la digestion.Ceci, ont-ils écrit, suggère que les peptides du poulet sont plus facilement absorbés que ceux provenant de sources végétales.

Mécanismes sous-jacents

Lorsqu'on lui a demandé ce qui pourrait expliquer pourquoi les cellules humaines absorbent moins de protéines des viandes végétales que le poulet, le Dr.Da Chen, chercheur postdoctoral à l'Ohio State University et auteur de l'étude, a déclaré à Medical News Today :

« Les protéines sont soumises à la digestion avant d'être absorbées par les cellules épithéliales intestinales humaines. Après digestion, les protéines deviennent principalement des peptides. Il a été rapporté que la taille et la polarité des peptides sont étroitement associées à leur absorption.

"Dans notre étude, les peptides produits à partir de la digestion des viandes à base de plantes étaient plus gros [et moins solubles dans l'eau], ce qui les fait traverser les cellules épithéliales plus lentement que le poulet, ce qui entraîne une moindre efficacité d'absorption", a-t-il expliqué.

Professeur V.M. (Bala) Balasubramaniam, du Département des sciences et technologies alimentaires de l'Ohio State University, qui n'a pas participé à l'étude, a accepté.

"Je suis d'accord avec l'observation de l'auteur à ce sujet. Comme ils l'ont noté, les protéines de viande de poulet présentaient une meilleure capacité de gonflement, ce qui aide à promouvoir les enzymes digestives. Les protéines de soja contiennent certains facteurs antinutritionnels (par exemple, les phytates et les tanins) qui peuvent limiter l'hydrolyse des protéines [hydrosolubilité] », a-t-il déclaré au MNT.

"De plus, les différences structurelles entre les aliments d'origine végétale et animale peuvent également influencer la façon dont les protéines sont libérées", a-t-il ajouté.

David Julian McClements, professeur distingué au Département des sciences alimentaires de l'Université du Massachusetts, qui n'a pas non plus participé à l'étude, a noté que la digestibilité et l'absorption dépendent de plusieurs facteurs, notamment :

  • type de protéine
  • dénaturation des protéines
  • agrégation de protéines
  • effets de la matrice alimentaire
  • facteurs antinutritionnels
  • méthodes de transformation et de cuisson

Il a ainsi déclaré que les résultats de cette étude pourraient ne pas s'appliquer à toutes les comparaisons de viandes végétales.

Un exemple de ceci est que le gluten de blé n'est pas soluble dans l'eau et a des structures plus rigides que les protéines de soja et de poulet, ce qui le rend moins digeste.Comme la viande à base de plantes dans cette étude était composée à 28 % de blé, les présentes conclusions peuvent ne pas s'appliquer aux viandes à base de plantes fabriquées uniquement à partir de soja.

Toujours de bonnes sources de protéines

Les auteurs ont conclu que la valeur nutritionnelle des viandes végétales pouvait être améliorée en modifiant la formulation et les conditions de production.

"Lors de l'évaluation de la qualité de la viande à base de plantes, non seulement la texture mais aussi la nutrition protéique doivent être prises en compte", a déclaré le Dr Da Chen au MNT.

« Les résultats de l'étude commencent à donner un aperçu de la façon dont différentes protéines végétales et animales influencent la santé humaine. Cela permettra aux transformateurs d'aliments de comprendre les avantages et les limites des différentes technologies et ingrédients de transformation des aliments. »
— Pr.Balasubramaniam

Dr.Chen a également souligné que les viandes à base de plantes étaient toujours des sources viables de protéines.

"Pour les consommateurs, les viandes à base de plantes fourniraient toujours une nutrition protéique précieuse car elles contiennent un bon profil d'acides aminés. La question de savoir si les consommateurs devraient manger plus de viande à base de plantes afin d'obtenir une nutrition équivalente est hors de portée de la présente étude car cela dépend de l'apport quotidien en protéines, ce qui n'a pas été réalisé », a-t-il déclaré.

Des études plus larges sont nécessaires

Interrogé sur les limites de l'étude, le Dr.Chen a déclaré: "Nous n'avons utilisé que des protéines de soja / blé comme principale source de protéines pour la production d'analogues de viande, pour ceux qui fabriquent avec d'autres protéines ou des formulations différentes, les résultats pourraient être différents."

"Notre étude n'a [également] utilisé que la digestion in vitro, elle peut montrer quelques différences par rapport à celle de la digestion in vivo. Les futures [études] devraient être davantage axées sur les essais cliniques », a-t-il ajouté.

Dr.McClements a néanmoins noté que cette étude, et d'autres similaires, sont cruciales.Il a déclaré: "Si nous allons remplacer les aliments d'origine animale par des alternatives à base de plantes, nous ne voulons pas avoir d'effets néfastes sur la nutrition et la santé humaines."

"Par conséquent, il est important de concevoir des aliments à base de plantes pour qu'ils aient des profils nutritionnels et un comportement de digestibilité/absorption similaires ou meilleurs que les aliments d'origine animale qu'ils sont censés remplacer", a-t-il conclu.

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