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Los sustitutos de la carne a base de plantas pueden ser buenas fuentes de proteínas, pero es posible que no se absorban tan fácilmente, sugiere una nueva investigación.Sophia Hsin/Stocksy
  • Los investigadores compararon la absorción de proteínas entre la carne de origen vegetal y la carne de pollo.
  • La absorción de proteínas fue mayor para la carne de pollo que para la carne de origen vegetal.
  • Los investigadores concluyeron que el valor nutricional de las carnes de origen vegetal podría mejorarse modificando la formulación y las condiciones de producción.

En los últimos años, las carnes de origen vegetal se han vuelto más comunes como una forma de "disfrutar el sabor de la carne" sin dañar a los animales ni al medio ambiente.

Aunque los niveles bajos de grasa y colesterol de las carnes de origen vegetal pueden ayudar a reducir la obesidad y el riesgo de enfermedades cardiovasculares, los estudios muestran que pueden ser menos digeribles que las carnes de origen animal.

Saber más sobre cómo se digieren las proteínas de origen vegetal podría ayudar a evaluar su viabilidad como fuente principal de proteínas dietéticas.

Recientemente, los investigadores compararon la absorción de proteínas de la carne de origen vegetal con la de la carne de pollo.Descubrieron que la proteína de origen vegetal se absorbía menos durante un proceso de digestión in vitro que la proteína de pollo.

El estudio fue publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.

A base de plantas vs. pollo

Para el estudio, los investigadores crearon una carne de "pollo" a base de plantas a partir de concentrado de soja y gluten de trigo.El producto final tenía un contenido de proteínas del 24,2%.

Luego, la carne de origen vegetal se cocinó junto con la carne de pollo, se molió para simular el proceso de masticación y se pasó a través de un tamiz de 2,36 mm para evitar los efectos inducidos por el tamaño de la muestra en la digestión de las dos muestras.

Los "grupos de carne" resultantes luego se sometieron a varias pruebas in vitro para modelar la absorción de proteínas durante la digestión.

A partir de estas pruebas, los investigadores descubrieron que la solubilidad en agua de las carnes de origen vegetal aumentaba gradualmente durante la digestión in vitro, alcanzando alrededor del 8 % después de la digestión gástrica y luego el 14 % al final de la digestión intestinal.

Sin embargo, encontraron que los péptidos de pollo eran consistentemente más solubles en agua que los péptidos de origen vegetal.

Además, notaron que de los 110 péptidos identificados en la carne de origen vegetal, alrededor del 50 % permaneció después del proceso de digestión.

Mientras tanto, de los más de 500 péptidos identificados en la carne de pollo, solo el 15 % permaneció después de la digestión.Esto, escribieron, sugirió que los péptidos del pollo se absorben más fácilmente que los de origen vegetal.

Mecanismos subyacentes

Cuando se le preguntó qué podría explicar por qué las células humanas absorben menos proteína de las carnes de origen vegetal que el pollo, el Dr.Da Chen, investigador postdoctoral en la Universidad Estatal de Ohio y autor del estudio, dijo a Medical News Today:

“Las proteínas se someten a digestión antes de ser absorbidas por las células epiteliales intestinales humanas. Después de la digestión, las proteínas se convierten principalmente en péptidos. Se ha informado que el tamaño y la polaridad de los péptidos se asocian estrechamente con su absorción”.

"En nuestro estudio, los péptidos producidos a partir de la digestión de carnes de origen vegetal eran más grandes [y menos solubles en agua], lo que hace que pasen más lentamente a través de las células epiteliales en comparación con el pollo, lo que resulta en una menor eficiencia de absorción", explicó.

Profesor V. M. (Bala) Balasubramaniam, del Departamento de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Universidad Estatal de Ohio, que no participó en el estudio, estuvo de acuerdo.

“Estoy de acuerdo con la observación del autor sobre esto. Como señalaron, las proteínas de la carne de pollo exhibieron una mejor capacidad de hinchamiento, lo que ayuda a promover las enzimas digestivas. Las proteínas de soja contienen ciertos factores antinutricionales (por ejemplo, fitato y taninos) que pueden limitar la hidrólisis de proteínas [solubilidad en agua]”, dijo a MNT.

“Además, las diferencias estructurales entre los alimentos de origen vegetal y animal también pueden influir en la forma en que se liberan las proteínas”, agregó.

David Julian McClements, distinguido profesor del Departamento de Ciencias de la Alimentación de la Universidad de Massachusetts, que tampoco participó en el estudio, señaló que la digestibilidad y la absorción dependen de varios factores, entre ellos:

  • tipo de proteína
  • desnaturalización de proteínas
  • agregación de proteínas
  • efectos de la matriz alimentaria
  • factores antinutricionales
  • métodos de procesamiento y cocción

Por lo tanto, dijo que los hallazgos de este estudio podrían no aplicarse a todas las comparaciones de carne de origen vegetal.

Un ejemplo de esto es que el gluten de trigo no es soluble en agua y tiene estructuras más rígidas que las proteínas de soya y pollo, lo que lo hace menos digerible.Dado que la carne basada en plantas en este estudio tenía un 28 % de trigo, es posible que los presentes hallazgos no se apliquen a las carnes basadas en plantas elaboradas únicamente con soja.

Todavía buenas fuentes de proteína

Los autores concluyeron que el valor nutricional de las carnes de origen vegetal podría mejorarse modificando la formulación y las condiciones de producción.

“Al evaluar la calidad de la carne de origen vegetal, no solo se debe considerar la textura sino también la nutrición proteica”, dijo el Dr. Da Chen a MNT.

“Los hallazgos del estudio comienzan a proporcionar una idea de cómo las diferentes proteínas vegetales y animales influyen en la salud humana. Esto permitirá a los procesadores de alimentos comprender las ventajas y limitaciones de las diferentes tecnologías e ingredientes de procesamiento de alimentos”.
— Prof.Balasubramaniam

Dr.Chen también enfatizó que las carnes de origen vegetal seguían siendo fuentes viables de proteínas.

“Para los consumidores, las carnes de origen vegetal aún proporcionarían una valiosa nutrición proteica porque contienen un buen perfil de aminoácidos. Si los consumidores deben comer más carne de origen vegetal para obtener una nutrición equivalente está fuera del alcance del presente estudio porque depende de la ingesta diaria de proteínas, que no se ha realizado”, dijo.

Se necesitan estudios más grandes

Cuando se le preguntó acerca de las limitaciones del estudio, el Dr.Chen dijo: "Solo usamos proteínas de soya/trigo como la principal fuente de proteína para la producción de análogos de carne, para aquellos que hacen con otras proteínas o formulaciones diferentes, los resultados podrían ser diferentes".

“Nuestro estudio [también] solo usó digestión in vitro, puede mostrar algunas diferencias en comparación con la digestión in vivo. Los [estudios] futuros deberían centrarse más en los ensayos clínicos”, agregó.

Dr.No obstante, McClements señaló que este estudio, y otros similares, son cruciales.Él dijo: "Si vamos a reemplazar los alimentos de origen animal con alternativas de origen vegetal, no queremos tener ningún efecto adverso en la nutrición y la salud humana".

“En consecuencia, es importante diseñar alimentos de origen vegetal para que tengan un perfil nutricional y un comportamiento de digestibilidad/absorción similares o mejores que los alimentos de origen animal a los que están diseñados para reemplazar”, concluyó.

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