Sitemap
  • Μια νέα μελέτη διαπιστώνει ότι λαμβάνετε περισσότερη πρωτεΐνη από το κρέας παρά τα φυτικά προϊόντα.
  • Αλλά η διαφορά ήταν πολύ μικρή. μόνο περίπου 2 τοις εκατό διαφορά καταγράφηκε.
  • Οι ειδικοί λένε ότι η διατροφή με βάση τα φυτά μπορεί να προσφέρει πολλά οφέλη για την υγεία.

Νέα έρευνα διαπιστώνει ότι η πρωτεΐνη σε εναλλακτικά κρέατα που παρασκευάζονται από σιτάρι και σόγια μπορεί να μην αφομοιωθεί όπως και η πρωτεΐνη από το στήθος κοτόπουλου.

«Δεν εκπλαγήκαμε»Οσβάλντο Χ.Campanella, Καθηγητής, Carl E.Ο Haas Edowed Chair in Food Industries, Τμήμα Επιστήμης και Τεχνολογίας Τροφίμων στο Πολιτειακό Πανεπιστήμιο του Οχάιο, είπε στο Healthline.

«Στην πραγματικότητα, περιμέναμε ότι τα προφίλ αμινοξέων θα ήταν διαφορετικά μετά την πέψη του κρέατος κοτόπουλου και του κρέατος φυτικής προέλευσης, αν λάβουμε υπόψη τη διαφορετική πρωτεΐνη που αποτελείται από αυτές τις δύο πηγές», συνέχισε.

Η μελέτη δημοσιεύτηκε πρόσφατα στο Journal of Agricultural and Food Chemistry της American Chemical Society (ACS).

Υποκατάστατα κρέατος από φυτά υψηλής πρωτεΐνης

Τα φυτικά υποκατάστατα κρέατος παρασκευάζονται συχνά με φυτά που περιέχουν υψηλές ποσότητες πρωτεΐνης, οι οποίες αφυδατώνονται σε σκόνη και αναμιγνύονται με καρυκεύματα.

Αυτό το μείγμα στη συνέχεια θερμαίνεται, υγραίνεται και εξωθείται στην τελική του μορφή.

Για αυτήν τη μελέτη, οι ερευνητές δημιούργησαν ένα μοντέλο εναλλακτικού κρέατος από σόγια και γλουτένη σίτου χρησιμοποιώντας τη διαδικασία εξώθησης.

Μαγειρεμένα κομμάτια εναλλακτικού κρέατος φυτικής προέλευσης και κρέατος κοτόπουλου αλέστηκαν και διασπάστηκαν με ένα ένζυμο που χρησιμοποιούν οι άνθρωποι για την πέψη των τροφίμων χρησιμοποιώντας δοκιμές "in vitro" (τεχνητό περιβάλλον όπως ένα πιάτο Petri).

Τα θρεπτικά συστατικά δεν απορροφώνται το ίδιο καλά από τα ανθρώπινα κύτταρα

Για το πείραμα, η Campanella και η ομάδα ανέπτυξαν ένα στρώμα της ανθρώπινης κυτταρικής σειράς που μιμείται την επένδυση του ανθρώπινου εντέρου σε ένα πιάτο που χωρίστηκε σε δύο θαλάμους.

Στη συνέχεια χρησιμοποίησαν ένζυμα από το στομάχι και το λεπτό έντερο για να αφομοιώσουν το εναλλακτικό κρέας και το μαγειρεμένο στήθος κοτόπουλου πριν τοποθετήσουν κάθε χωνεμένο φαγητό στον θάλαμο του πιάτου που περιέχει το κυτταρικό στρώμα.Για να φτάσει στον δεύτερο θάλαμο του πιάτου, η χωνεμένη τροφή θα πρέπει πρώτα να περάσει μέσα από το κυτταρικό στρώμα.

Στη συνέχεια, μέτρησαν την ποσότητα των πεπτιδίων που πέρασαν από το στρώμα των κυττάρων του εντέρου και στον δεύτερο θάλαμο.Αυτό τους βοήθησε να εκτιμήσουν πόση πρωτεΐνη μπορεί να απορροφηθεί στο έντερο.

«Τα πεπτίδια που βρίσκονται στη διατροφή μας μπορεί να είναι φυσικά διαθέσιμα στα τρόφιμα που τρώμε ή να προέρχονται από μεγαλύτερες πρωτεΐνες που διασπώνται σε πεπτίδια και αμινοξέα από τα πεπτικά ένζυμα στο σώμα», εξήγησε ο Dani Rodriguez-Brindicci, MS, RDN, Διευθυντής. Clinical Nutrition, Torrance Memorial Medical Center στην Καλιφόρνια.

Πρόσθεσε ότι τα πεπτίδια έχουν πολλές βασικές βιολογικές λειτουργίες, όπως αντιφλεγμονώδεις, αντιυπερτασικές, αντιμικροβιακές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες.

Η διαφορά ήταν μόνο 2 τοις εκατό

Η ομάδα εξέτασε τα αποτελέσματα μετά από 1, 2 και 4 ώρες, που είναι ο χρόνος που είναι γενικά ο μεγαλύτερος που χρειάζεται για να κινηθεί η τροφή μέσω του λεπτού εντέρου.

Βρήκαν σε 2 ώρες περίπου το 8 τοις εκατό των πεπτιδίων της πρωτεΐνης του στήθους κοτόπουλου είχαν μετακινηθεί μέσα από τα κύτταρα του εντέρου σε σύγκριση με περίπου 6 τοις εκατό για την εναλλακτική με βάση τα φυτά.Στις 4 ώρες ήταν περίπου 23 τοις εκατό έως περίπου 21 τοις εκατό αντίστοιχα.

«Οι δοκιμές μας in vitro έδειξαν ότι το προφίλ των απαραίτητων αμινοξέων των αναλόγων του κρέατος μετά την πέψη και την απορρόφηση είναι ελαφρώς κατώτερο από εκείνο του κοτόπουλου», είπε η Campanella.

«Όμως, το προφίλ είναι κατάλληλο και μπορεί να συμπληρώσει μια ισορροπημένη και υγιεινή ανθρώπινη διατροφή», επιβεβαίωσε.

Διατίθενται πολλές φυτικές πηγές πρωτεΐνης

«Στην εργασία μας, χρησιμοποιήσαμε μια βασική σύνθεση που περιλαμβάνει πρωτεΐνες σόγιας και σίτου», είπε η Campanella. «Ωστόσο, οι πρωτεΐνες μπορούν να προέρχονται από άλλα όσπρια».

Είπε ότι αυτά περιλαμβάνουν τα φασόλια, τα φασόλια, τα φασόλια λίμα, τα ρεβίθια, τις φακές, τα μπιζέλια και τις πρωτεΐνες δημητριακών, μεταξύ άλλων, «που παρέχουν μια ποικιλία αποδεδειγμένων διατροφικών οφελών».

Σύμφωνα με τον Campanella, η ομάδα του εργάζεται πάνω σε αυτές τις πιθανές εναλλακτικές λύσεις για να βρει βελτιστοποιημένες συνθέσεις και συνθήκες επεξεργασίας.

Στόχος τους είναι «να επιτύχουν προϊόντα με επιθυμητές οργανοληπτικές, θρεπτικές ιδιότητες καθώς και ανταγωνιστική τιμή», είπε.

Η φυτική διατροφή έχει πολλά οφέλη

Ο Rodriguez-Brindicci είπε ότι, παρόλο που ορισμένες εναλλακτικές λύσεις κρέατος φυτικής προέλευσης μπορούν να είναι εξαιρετικά επεξεργασμένες και πλούσιες σε νάτριο και κορεσμένα λιπαρά, η λήψη πρωτεΐνης από ολόκληρα, πλούσια σε θρεπτικά συστατικά φυτικά τρόφιμα όπως όσπρια, ξηροί καρποί, λαχανικά, σπόροι και δημητριακά έχει πολλά όρος οφέλη για την υγεία.

«Πρώτον, οι φυτικές πρωτεΐνες είναι πολύ πλούσιες σε φυτικές ίνες σε σύγκριση με πολλές πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης», είπε. «Η υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες μπορεί να βοηθήσει στη μείωση της χοληστερόλης, στη μείωση του σακχάρου στο αίμα και στη μείωση της συνολικής πείνας».

Πρόσθεσε ότι οι ολόκληρες φυτικές πρωτεΐνες συχνά περιέχουν λιγότερα κορεσμένα λίπη και χοληστερόλη από πολλές ζωικές πρωτεΐνες, οι οποίες μπορούν να μειώσουν τη χοληστερόλη και να μειώσουν τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων.

Πόσο υγιεινά είναι επί του παρόντος διαθέσιμα εναλλακτικά κρέατα φυτικής προέλευσης;

Σύμφωνα με τον Rodriguez-Brindicci, ενώ οι εναλλακτικές λύσεις κρέατος με βάση το φυτό έχουν γίνει μια ολοένα και πιο δημοφιλής τάση για την υγεία και το περιβάλλον, υπάρχουν πολλές παρανοήσεις σχετικά με τη θρεπτική αξία αυτών των «κρέατος χωρίς κρέας».

«Στην πραγματικότητα, η πλειονότητα αυτών των εναλλακτικών προϊόντων κρέατος που προέρχονται από φυτά έχουν προσελκύσει πελάτες διαφημίζοντας τα προϊόντα τους με σχεδόν πανομοιότυπη γεύση με τις πρωτεΐνες ζωικής προέλευσης», είπε. «Ενώ είναι επίσης πλούσιο σε πρωτεΐνη και χαμηλό σε κορεσμένα λιπαρά και χοληστερόλη».

Ωστόσο, εξήγησε ότι για αυτές τις εναλλακτικές λύσεις κρέατος να έχουν παρόμοια γεύση με τα ζωικά προϊόντα, συχνά χρησιμοποιούνται «συνδετικά» για να συγκρατούν τις φυτικές πρωτεΐνες μαζί και να μιμούνται την υφή του κρέατος.

Αυτά περιλαμβάνουν κόμμι ξανθάνης, καραγενάνη, μεθυλοκυτταρίνη, προϊόντα απομόνωσης τροφίμων και εκχυλίσματα που προστίθενται στο προϊόν.

Ο Rodriguez-Brindicci προειδοποίησε ότι αυτά τα πρόσθετα καθιστούν το φαγητό πολύ λιγότερο υγιεινό από άλλα εναλλακτικά κρέατα που παρασκευάζονται με ολόκληρα τρόφιμα φυτικής προέλευσης, όπως φασόλια, ρύζι, μανιτάρια και λαχανικά.

«Επίσης, πολλές από αυτές τις εναλλακτικές λύσεις επεξεργασμένου κρέατος μπορεί να είναι πλούσιες σε νάτριο και κάποιες παρασκευάζονται με έλαια όπως το λάδι καρύδας ή το φοινικέλαιο, τα οποία έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά», είπε.

Ο Rodriguez-Brindicci τόνισε τη σημασία της ανάγνωσης των ετικετών των τροφίμων αυτών των προϊόντων για να αποφασίσετε εάν το φυτικό κρέας είναι μια υγιεινή επιλογή ή πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο.

Η κατώτατη γραμμή

Μια νέα μελέτη διαπιστώνει ότι οι φυτικές πρωτεΐνες κρέατος δεν αφομοιώνονται τόσο καλά όσο αυτές από το στήθος κοτόπουλου, αν και η διαφορά είναι μικρή.

Οι ειδικοί λένε ότι οι φυτικές δίαιτες έχουν πολλά οφέλη για την υγεία και υπάρχουν πολλές πηγές φυτικής πρωτεΐνης για να διαλέξετε.

Λένε επίσης ότι πρέπει να διαβάσουμε προσεκτικά τις ετικέτες των συστατικών των εναλλακτικών κρεάτων για να γνωρίζουμε εάν έχουν χρησιμοποιηθεί πρόσθετα που μπορεί να κάνουν το προϊόν λιγότερο υγιεινό.

Tutte le categorie: Ιστολόγιο