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  • Eine neue Studie zeigt, dass man mehr Protein aus Fleisch bekommt als aus pflanzlichen Produkten.
  • Aber der Unterschied war sehr gering; nur etwa 2 Prozent Unterschied wurden aufgezeichnet.
  • Experten sagen, dass pflanzliche Ernährung viele gesundheitliche Vorteile bieten kann.

Neue Forschungsergebnisse zeigen, dass das Protein in Fleischalternativen aus Weizen und Soja möglicherweise nicht so gut verdaut wird wie das Protein aus Hühnerbrust.

„Wir waren nicht überrascht“Oswald H.Campanella, Professor, Carl E.Haas-Stiftungslehrstuhl für Lebensmittelindustrie, Abteilung für Lebensmittelwissenschaft und -technologie an der Ohio State University, gegenüber Healthline.

„Tatsächlich hatten wir erwartet, dass die Aminosäureprofile nach der Verdauung von Hühnerfleisch und pflanzlichem Fleisch unterschiedlich sein würden, wenn wir die unterschiedliche Proteinzusammensetzung dieser beiden Quellen berücksichtigen“, fuhr er fort.

Die Studie wurde kürzlich im Journal of Agricultural and Food Chemistry der American Chemical Society (ACS) veröffentlicht.

Fleischersatz aus proteinreichen Pflanzen

Fleischersatz auf pflanzlicher Basis wird oft aus Pflanzen hergestellt, die hohe Mengen an Protein enthalten, die zu einem Pulver dehydriert und mit Gewürzen vermischt werden.

Diese Mischung wird dann erhitzt, befeuchtet und in ihre endgültige Form extrudiert.

Für diese Studie erstellten die Forscher eine modellhafte Fleischalternative aus Soja- und Weizengluten im Extrusionsverfahren.

Gekochte Stücke pflanzlicher Alternativen und Hühnerfleisch wurden zerkleinert und mit einem Enzym zerkleinert, das Menschen verwenden, um Lebensmittel mit „In-vitro“-Tests (in einer künstlichen Umgebung wie einer Petrischale) zu verdauen.

Nährstoffe, die von menschlichen Zellen nicht so gut aufgenommen werden

Für das Experiment züchteten Campanella und das Team eine Schicht der menschlichen Zelllinie, die die Auskleidung des menschlichen Darms nachahmt, in einer Schale, die in zwei Kammern unterteilt war.

Dann verwendeten sie Enzyme aus dem Magen und dem Dünndarm, um die Fleischalternative und die gekochte Hähnchenbrust zu verdauen, bevor sie jede verdaute Nahrung in die Kammer der Schale mit der Zellschicht legten.Um in die zweite Kammer der Schale zu gelangen, müsste die verdaute Nahrung zunächst die Zellschicht passieren.

Als nächstes maßen sie die Menge an Peptiden, die durch die Darmzellschicht in die zweite Kammer gelangten.Dies half ihnen abzuschätzen, wie viel Protein im Darm absorbiert werden kann.

„Peptide, die in unserer Ernährung vorkommen, können natürlich in der Nahrung enthalten sein, die wir essen, oder aus größeren Proteinen stammen, die durch die Verdauungsenzyme im Körper in Peptide und Aminosäuren zerlegt werden“, erklärte Dani Rodriguez-Brindicci, MS, RDN, Director, Klinische Ernährung, Torrance Memorial Medical Center in Kalifornien.

Sie fügte hinzu, dass Peptide viele wesentliche biologische Funktionen wie entzündungshemmende, blutdrucksenkende, antimikrobielle und antioxidative Eigenschaften haben.

Der Unterschied betrug nur 2 Prozent

Das Team betrachtete die Ergebnisse nach 1, 2 und 4 Stunden, was die Zeit ist, die im Allgemeinen am längsten dauert, bis sich Nahrung durch den Dünndarm bewegt.

Sie fanden heraus, dass nach 2 Stunden etwa 8 Prozent der Peptide des Hühnerbrustproteins durch die Darmzellen gewandert waren, verglichen mit etwa 6 Prozent bei der pflanzlichen Alternative.Nach 4 Stunden waren es jeweils etwa 23 Prozent bis etwa 21 Prozent.

„Unsere In-vitro-Tests haben gezeigt, dass das Profil der essentiellen Aminosäuren von Fleischanaloga nach Verdauung und Absorption etwas schlechter ist als das von Huhn“, sagte Campanella.

„Trotzdem ist das Profil geeignet und kann eine ausgewogene und gesunde Ernährung des Menschen ergänzen“, bestätigt er.

Viele pflanzliche Proteinquellen verfügbar

„In unserer Arbeit haben wir eine Basisformulierung verwendet, die Sojabohnen- und Weizenproteine ​​enthält“, sagte Campanella. „Eiweiße können jedoch aus anderen Hülsenfrüchten gewonnen werden.“

Er sagte, dazu gehören unter anderem weiße Bohnen, Kidneybohnen, Limabohnen, Kichererbsen, Linsen, Erbsen und Getreideproteine, „die eine Vielzahl von nachgewiesenen ernährungsphysiologischen Vorteilen bieten“.

Laut Campanella arbeitet sein Team an diesen potenziellen Alternativen, um optimierte Formulierungen und Verarbeitungsbedingungen zu finden.

Ihr Ziel ist es, „Produkte mit wünschenswerten organoleptischen und ernährungsphysiologischen Eigenschaften sowie zu einem wettbewerbsfähigen Preis zu erzielen“, sagte er.

Die pflanzliche Ernährung hat viele Vorteile

Rodriguez-Brindicci sagte, dass, obwohl einige pflanzliche Fleischalternativen stark verarbeitet und reich an Natrium und gesättigten Fetten sein können, die Gewinnung von Protein aus ganzen, nährstoffreichen pflanzlichen Lebensmitteln wie Hülsenfrüchten, Nüssen, Gemüse, Samen und Körnern viele lange langfristige gesundheitliche Vorteile.

„Erstens sind pflanzliche Proteine ​​​​im Vergleich zu vielen tierischen Proteinen sehr reich an Ballaststoffen“, sagte sie. „Der hohe Ballaststoffgehalt kann helfen, den Cholesterinspiegel zu senken, den Blutzucker zu senken und den allgemeinen Hunger zu reduzieren.“

Sie fügte hinzu, dass Proteine ​​aus ganzen Pflanzen oft weniger gesättigte Fettsäuren und Cholesterin enthalten als viele tierische Proteine, was den Cholesterinspiegel senken und das Risiko von Herz-Kreislauf-Erkrankungen verringern kann.

Wie gesund sind derzeit verfügbare pflanzliche Fleischalternativen?

Laut Rodriguez-Brindicci sind pflanzliche Fleischalternativen zwar zu einem immer beliebteren Gesundheits- und Umwelttrend geworden, es gibt jedoch viele Missverständnisse über den Nährwert dieses „fleischlosen Fleisches“.

„Tatsächlich haben die meisten dieser Marken für pflanzliche Fleischalternativen Kunden angezogen, indem sie für ihre Produkte geworben haben, dass sie fast identisch mit tierischen Proteinen schmecken“, sagte sie. „Und gleichzeitig reich an Eiweiß und arm an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin.“

Sie erklärte jedoch, dass diese Fleischalternativen oft „Bindemittel“ verwenden, um pflanzliche Proteine ​​zusammenzuhalten und die Textur von Fleisch nachzuahmen, damit diese Fleischalternativen ähnlich wie tierische Produkte schmecken.

Dazu gehören Xanthangummi, Carrageenan, Methylcellulose, Lebensmittelisolate und Extrakte, die dem Produkt zugesetzt werden.

Rodriguez-Brindicci warnte davor, dass diese Zusatzstoffe das Essen viel weniger gesund machen als andere Fleischalternativen, die aus ganzen pflanzlichen Lebensmitteln wie Bohnen, Reis, Pilzen und Gemüse hergestellt werden.

„Außerdem können viele dieser verarbeiteten Fleischalternativen einen hohen Natriumgehalt haben, und einige werden mit Ölen wie Kokosöl oder Palmöl hergestellt, die reich an gesättigten Fettsäuren sind“, sagte sie.

Rodriguez-Brindicci betonte, wie wichtig es ist, die Lebensmitteletiketten dieser Produkte zu lesen, um zu entscheiden, ob das pflanzliche Fleisch eine gesunde Wahl ist oder in Maßen konsumiert werden sollte.

Das Endergebnis

Eine neue Studie stellt fest, dass pflanzliche Fleischproteine ​​nicht ganz so gut verdaut werden wie die aus Hähnchenbrust, obwohl der Unterschied gering ist.

Experten sagen, dass pflanzliche Ernährung viele gesundheitliche Vorteile hat, und es gibt viele pflanzliche Proteinquellen zur Auswahl.

Sie sagen auch, dass wir die Zutatenetiketten von Fleischalternativen sorgfältig lesen sollten, um zu wissen, ob Zusatzstoffe verwendet wurden, die das Produkt möglicherweise weniger gesund machen.

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