Sitemap
Del på Pinterest
Plantebaserede køderstatninger kan være gode kilder til protein, men er måske ikke så let optagelige, tyder ny forskning.Sophia Hsin/Stocksy
  • Forskere sammenlignede proteinoptagelse mellem plantebaseret kød og kyllingekød.
  • Proteinoptagelsen var højere for kyllingekød end for plantebaseret kød.
  • Forskerne konkluderede, at næringsværdien af ​​plantebaseret kød kunne forbedres ved at ændre formulering og produktionsbetingelser.

I de senere år er plantebaseret kød blevet mere almindeligt som en måde at ’nyde smagen af ​​kød på’ uden at skade dyr eller miljø.

Selvom plantebaseret køds lave fedt- og kolesterolniveau kan hjælpe med at reducere risikoen for fedme og hjertekarsygdomme, viser undersøgelser, at de kan være mindre fordøjelige end animalsk kød.

At vide mere om, hvordan plantebaserede proteiner fordøjes, kan hjælpe med at vurdere deres gennemførlighed som en hovedkilde til kostprotein.

For nylig sammenlignede forskere proteinoptagelse fra plantebaseret kød med kyllingekød.De fandt ud af, at plantebaseret protein blev absorberet mindre under en in vitro-fordøjelsesproces end protein fra kylling.

Undersøgelsen blev offentliggjort i Journal of Agricultural and Food Chemistry.

Plantebaseret vs. kylling

Til undersøgelsen skabte forskerne et plantebaseret 'kylling'kød af sojabønnekoncentrat og hvedegluten.Slutproduktet havde et proteinindhold på 24,2%.

Det plantebaserede kød blev derefter tilberedt sammen med kyllingekød, malet for at simulere tyggeprocessen og passeret gennem en 2,36 mm sigte for at undgå prøvestørrelse-inducerede effekter på fordøjelsen for de to prøver.

De resulterende "kødklumper" gennemgik derefter forskellige in vitro-tests for at modellere proteinabsorption under fordøjelsen.

Ud fra disse test fandt forskerne ud af, at vandopløseligheden af ​​plantebaseret kød gradvist steg under in vitro-fordøjelsen og nåede omkring 8 % efter mavefordøjelsen og derefter 14 % ved slutningen af ​​tarmfordøjelsen.

De fandt dog ud af, at kyllingepeptider konsekvent var mere vandopløselige end plantebaserede peptider.

Desuden bemærkede de, at af de 110 peptider identificeret i det plantebaserede kød, var omkring 50 % tilbage efter fordøjelsesprocessen.

I mellemtiden var der kun 15% tilbage efter fordøjelsen af ​​de over 500 peptider, der blev identificeret i kyllingekød.Dette, skrev de, antydede, at peptider i kylling er lettere at absorbere end dem fra plantebaserede kilder.

Underliggende mekanismer

På spørgsmålet om, hvad der kan forklare, hvorfor menneskeceller absorberer mindre protein fra plantebaseret kød end kylling, sagde Dr.Da Chen, en post-doc forsker ved Ohio State University og forfatter til undersøgelsen, fortalte Medical News Today:

"Proteiner udsættes for fordøjelse, før de absorberes af menneskelige tarmepitelceller. Efter fordøjelsen bliver proteiner hovedsageligt til peptider. Størrelsen og polariteten af ​​peptider er blevet rapporteret at være tæt forbundet med deres absorption."

"I vores undersøgelse var peptider produceret fra fordøjelsen af ​​plantebaseret kød større [og mindre vandopløselige], hvilket får dem til at passere gennem epitelcellerne langsommere sammenlignet med kylling, hvilket resulterer i mindre effektivitet af absorption," forklarede han.

Professor V.M. (Bala) Balasubramaniam, fra Department of Food Science and Technology ved Ohio State University, som ikke var involveret i undersøgelsen, var enig.

"Jeg er enig i forfatterens bemærkning om dette. Som de bemærkede, udviste kyllingekødsproteiner bedre kvældningskapacitet, hvilket hjælper med at fremme fordøjelsesenzymer. Sojaproteinerne indeholder visse antiernæringsmæssige faktorer (f.eks. phytat og tanniner), som kan begrænse proteinhydrolyse [vandopløselighed],« sagde han til MNT.

"Derudover kan strukturelle forskelle mellem plante- og dyrebaserede fødevarer også påvirke, hvordan proteiner frigives," tilføjede han.

David Julian McClements, anerkendt professor ved Department of Food Science ved University of Massachusetts, som heller ikke var involveret i undersøgelsen, bemærkede, at fordøjelighed og absorption afhænger af flere faktorer, herunder:

  • protein type
  • proteindenaturering
  • protein aggregering
  • madmatrix-effekter
  • antiernæringsmæssige faktorer
  • forarbejdning og tilberedningsmetoder

Han sagde således, at resultaterne fra denne undersøgelse muligvis ikke gælder for alle plantebaserede kødsammenligninger.

Et eksempel på dette er, at hvedegluten ikke er vandopløseligt og har mere stive strukturer end soja- og kyllingeproteiner, hvilket gør det mindre fordøjeligt.Da det planbaserede kød i denne undersøgelse var 28 % hvede, gælder de nuværende resultater muligvis ikke for plantebaseret kød, der udelukkende er lavet af sojabønner.

Stadig gode kilder til protein

Forfatterne konkluderede, at næringsværdien af ​​plantebaseret kød kunne forbedres ved at ændre formulering og produktionsbetingelser.

"Når man vurderer kvaliteten af ​​plantebaseret kød, bør ikke kun teksturen, men også proteinernæring tages i betragtning," sagde Dr. Da Chen til MNT.

"Undersøgelsesresultaterne begynder at give en vis indsigt i, hvordan forskellige plante- og animalske proteiner påvirker menneskers sundhed. Dette vil gøre det muligt for fødevareproducenterne at forstå fordelene og begrænsningerne ved forskellige fødevareforarbejdningsteknologier og ingredienser."
— Prof.Balasubramaniam

Dr.Chen understregede også, at plantebaseret kød stadig var levedygtige kilder til protein.

"For forbrugerne ville plantebaseret kød stadig give værdifuld proteinernæring, fordi det indeholder en god aminosyreprofil. Hvorvidt forbrugerne skal spise mere plantebaseret kød for at få tilsvarende ernæring, er uden for rækkevidden i denne undersøgelse, fordi det afhænger af det daglige indtag af proteiner, som ikke er blevet gennemført,” sagde han.

Større undersøgelser er nødvendige

Da han blev spurgt om undersøgelsens begrænsninger, sagde Dr.Chen sagde: "Vi brugte kun soja-/hvedeproteiner som den vigtigste proteinkilde til produktion af kødanaloger, for dem, der fremstiller med andre proteiner eller forskellige formuleringer, kan resultaterne være anderledes."

"Vores undersøgelse brugte [også] kun in vitro-fordøjelse, det kan vise nogle forskelle sammenlignet med in vivo-fordøjelsen. Fremtidige [undersøgelser] bør fokusere mere på kliniske forsøg," tilføjede han.

Dr.McClements bemærkede ikke desto mindre, at denne undersøgelse, og andre lignende den, er afgørende.Han sagde: "Hvis vi skal erstatte animalske fødevarer med plantebaserede alternativer, ønsker vi ikke at have nogen negative virkninger på menneskers ernæring og sundhed."

"Derfor er det vigtigt at designe plantebaserede fødevarer til at have lignende eller bedre ernæringsprofiler og fordøjelighed/absorptionsadfærd som dyrebaserede fødevarer, de er designet til at erstatte," konkluderede han.

Alle kategorier: Blog